第二节蛋白质的元素组成 一般含： C 50%55% H 6%~8% O 20%∞23% N 15%≈18% S 0%4% 有些还含微量的P,Fe,Zn,Cu,Mo,I等元素， N含量在各种蛋白质中比较接近，平均为16% 1g氮相当于6.25g的蛋白质 (6.25常称为蛋白质系数)
第二节 蛋白质的元素组成 一般含: C 50％ ～ 55% H 6％ ～ 8％ O 20％ ～ 23％ N 15% ～ 18% S 0% ～ 4% 有些还含微量的P, Fe, Zn, Cu, Mo, I 等元素. N含量在各种蛋白质中比较接近, 平均为16% 1g 氮相当于 6.25g 的蛋白质 ( 6.25常称为蛋白质系数)
蛋白质平均含量为16%，这是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的理论依据： 蛋白质含量=蛋白质含N量×6.25
蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的理论依据： 蛋白质含量 ＝ 蛋白质含N量 × 6.25
第三节 蛋白质的氨基酸组成 一、 蛋白质的水解 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得 到多肽片段。 H3N一CH N-CH-COO H20 R1 H3N CH I一C一OH+H-N一CH一COO
第三节 蛋白质的氨基酸组成 一、蛋白质的水解 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得 到多肽片段
1.酸水解 方法：常用6mol/LHCI1或4mo/LH2SO4,回 流煮沸约20h。 优点：不引起消旋作用，得到的是L氨基酸。 缺点：色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨 基酸（丝氨酸、苏氨酸）有一小部分 被分解；天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基 被水解成羧基
1. 酸水解 方法：常用6 mol/L HCl或4 mol/L H2SO4，回 流煮沸约 20 h。 优点：不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。 缺点：色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨 基酸（丝氨酸、苏氨酸）有一小部分 被分解；天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基 被水解成羧基
2.碱水解 方法：一般用5mol/LNaOH煮沸10~20h。 优点：色氨酸在水解中不受破坏。 缺点：多数氨基酸受到不同程度的破坏，产生 消旋现象，得到的是D-和L氨基酸的混 合物。此外，引起精氨酸脱氨（生成鸟 氨酸和尿素)
2. 碱水解 方法：一般用5 mol/L NaOH 煮沸10 ～ 20 h。 优点：色氨酸在水解中不受破坏。 缺点：多数氨基酸受到不同程度的破坏，产生 消旋现象，得到的是D-和L-氨基酸的混 合物。此外，引起精氨酸脱氨（生成鸟 氨酸和尿素）