微生物对热的抵抗力称为热阻(heat resistance) 微生物 相对热阻 细菌和酵母的营养细胞 1 细菌芽孢 3×106 霉菌孢子 2-10 病毒及噬菌体 1-5
微生物 相对热阻 细菌和酵母的营养细胞 1 细菌芽孢 3×106 霉菌孢子 2-10 病毒及噬菌体 1-5 微生物对热的抵抗力称为热阻（heat resistance）
下面介绍与热阻相关的几个概念 >致死温度(Death temperature):导致微生物热死的最 低温度称为致死温度。 >热力致死时间(Thermal Death Time;TDT):在特定条 件、特定温度下，杀死某种微生物所需的最短时间。 ⑧伤寒杆菌58℃30min ⑧变形杆菌55℃60min
➢致死温度（Death temperature）:导致微生物热死的最 低温度称为致死温度。 ➢热力致死时间 (Thermal Death Time; TDT) :在特定条 件、特定温度下，杀死某种微生物所需的最短时间。 伤寒杆菌58℃ 30min 变形杆菌55℃ 60min 下面介绍与热阻相关的几个概念
>D值：利用一定温度进行加热，90%的活菌被杀死时所 需的时间(min)即为D值。又称1/10衰减时间。 残存活细胞数 106 D=10min 10 010 2030 4050 60 加热时间(min) 残存活细胞曲线
➢D值：利用一定温度进行加热, 90%的活菌被杀死时所 需的时间(min)即为D值。又称1/10衰减时间。 D D = 10 min 0 10 20 30 40 50 60 加热时间 (min) 105 104 103 102 10 10 残 6 存 活 细 胞 数 残存活细胞曲线
例： 含有某种细菌的悬液，含菌数为105/ml,在100℃的水 浴温度中，活菌数降低到104ml时所需的时间为10min,则该 菌的D值即为l0min。 D100=10min 如果加热的温度为121℃，则常写成Dr
例： 含有某种细菌的悬液，含菌数为105 /ml，在100℃的水 浴温度中，活菌数降低到104 /ml时所需的时间为10min,则该 菌的D值即为10min。 D100 = 10min 如果加热的温度为121℃，则常写成Dr
>Z值：在加热致死时间曲线中，加热时间缩短90% 所需升高的温度，即为Z值。 加热时间 100 Z=15 10 100 115 加热温度（℃） 加热致死时间曲线
➢Z 值：在加热致死时间曲线中，加热时间缩短90% 所需升高的温度，即为Z值。 100 115 100 10 加 热 时 间 （min) 加热温度（℃） 加热致死时间曲线 Z Z = 15