4.2脂肪的结构(Structure of Fats) CH2-OH Sn-1 CH2OOC(CH2)14CH3 HO-C-H Sn-2 CH:(CH2)-CH=CH(CH2)-COOCH CH2-OH Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3 甘油 三酰基甘油 ①数字命名：Sn-16:0-18:1-180 ②英文缩写命名：Sn-Po-St ③中文命名：Sn-甘油-1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰 或Sn-甘油-1-棕榈酸脂-2-油酸脂-3-硬脂酸脂
LOGO 某某科技集团 ① 数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 ② 英文缩写命名: Sn-Po-St ③ 中文命名: Sn-甘油-1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰 或Sn-甘油-1-棕榈酸脂-2-油酸脂-3-硬脂酸脂 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) 4.2.4食用油脂的脂肪酸组成和营养价值 1.必需脂肪酸(Essential Fatty Acids,.EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They were obtained from food.They include linoleic acid and a- linolenic acid. 不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食 供给的多不饱和脂酸。 n-6系列的亚油酸和-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂防酸。事实 上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸
LOGO 某某科技集团 4.2.4 食用油脂的脂肪酸组成和营养价值 1. 必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They were obtained from food. They include linoleic acid and α- linolenic acid. 不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食 供给的多不饱和脂酸。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实 上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸。 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) 2.油脂的消化率 与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 3.油脂稳定性 油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅 有异味，且营养价值下降。 4.脂肪酸和维生素的种类和含量 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高
LOGO 某某科技集团 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 2. 油脂的消化率 与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 3. 油脂稳定性 油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅 有异味，且营养价值下降。 4. 脂肪酸和维生素的种类和含量 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) 4.脂肪酸摄入的健康比例 WHO,FAO,中国营养协会推荐 1:1:1 5~10:1 n-6 n-3 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂 脂 :1更健康 肪 肪 酸 酸 多不饱和脂肪酸 (亚油酸、a-亚麻酸、y-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA)
LOGO 某某科技集团 4. 脂肪酸摄入的健康比例 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 1 ： 1 ： 1 5~10 : 1 多不饱和脂肪酸 （亚油酸、a-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA） n-6 脂 肪 酸 n-3 脂 肪 酸 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) WHO,FAO,中国营养协会推荐
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) 5.天然油脂中脂肪酸的分布 (1)动物脂中脂肪酸的分布 ①乳脂：含短链脂肪酸(C4~C12),少量的支链、奇数碳FA； ②高等陆生动物脂：含有较多的油酸(Po)和硬脂酸(St),链长以C18居多， mp较高； ③水产动物油脂：多为不饱和脂肪酸； ④两栖类、爬行类、鸟类及啮齿类：介于水产动物和高等陆生动物之间
LOGO 某某科技集团 5.天然油脂中脂肪酸的分布 （1）动物脂中脂肪酸的分布 ① 乳脂：含短链脂肪酸(C4～C12)，少量的支链、奇数碳FA； ②高等陆生动物脂：含有较多的油酸 (Po)和硬脂酸(St)，链长以C18居多, mp较高； ③水产动物油脂：多为不饱和脂肪酸； ④两栖类、爬行类、鸟类及啮齿类：介于水产动物和高等陆生动物之间。 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)