4.2脂肪的结构(Structure of Fats) Fatty acid composition of animal triacylglycerols 鲱鱼 Herring 鲑鱼 Salmon 沙丁Sardine 鸡 Chicken 口n-3 鸡蛋 Egg 口n-6 猪油 Lard ■Monoenes 牛肉 Beef ■Saturated 羊肉 Lamb 奶油 Butter 0% 20% 40% 60% 80% 100% 图4.1动物脂肪的脂肪酸组成
LOGO 某某科技集团 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 鲱鱼 鲑鱼 沙丁 鸡 鸡蛋 猪油 牛肉 羊肉 奶油 图4.1 动物脂肪的脂肪酸组成
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) (2)植物油中脂肪酸的分布 ①果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。 ②种籽油中还含有较多的亚麻酸。 ③芥酸仅存在于十字花科植物（甘蓝、芥菜及油菜类）种籽中
LOGO 某某科技集团 （2）植物油中脂肪酸的分布 ① 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。 ② 种籽油中还含有较多的亚麻酸。 ③ 芥酸仅存在于十字花科植物(甘蓝、芥菜及油菜类)种籽中。 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) Fatty acid composition of vegetal triacylglycerols 菜籽油 Rapeseed oil 核桃油 Walnut oil ☑n-3 葵花籽油Sunflower oil ▣n-6 玉米油 Corn oil Monoenes 大豆油 Soya oil ■Saturated 橄榄油 Olive oil 花生油 Peanut oil 可可脂 Cocoa butter 0%20%40%60%80%100% 图4.2植物脂肪的脂肪酸组成
LOGO 某某科技集团 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 菜籽油 核桃油 葵花籽油 玉米油 大豆油 橄榄油 花生油 可可脂 图4.2 植物脂肪的脂肪酸组成
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) (3)天然植物脂肪（三酰基甘油）中脂肪酸的一般分布规律 >不饱和脂肪酸，是优先排列在s-2位（特别是亚油酸)； >饱和酸几乎只出现在sn-1和sn-3位； 可可脂，75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在sn-2位，饱 和酸几乎只在sn-1,sn-3位； >椰子油80%三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在sn-2位上，辛酸在sn- 3位上，肉桂蔻酸与棕榈酸在sn-1位； >菜籽油芥酸优先分布在sn-1和sn-3位，且sn-3位上的芥酸比sn-1位多
LOGO 某某科技集团 （3）天然植物脂肪（三酰基甘油）中脂肪酸的一般分布规律 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) ➢ 不饱和脂肪酸，是优先排列在sn-2位（特别是亚油酸）； ➢ 饱和酸几乎只出现在sn-1和sn-3位； ➢ 可可脂，75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在sn-2位，饱 和酸几乎只在sn-1，sn-3位； ➢ 椰子油80%三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在sn-2位上，辛酸在sn- 3位上，肉桂蔻酸与棕榈酸在sn-1位； ➢ 菜籽油 芥酸优先分布在sn-1和sn-3位，且sn-3位上的芥酸比sn-1位多
4.3脂肪的物理性质 4.3.1气味和色泽(Smell and Colour) 纯脂肪无色、无味。 油脂中含有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等色素，色素会影响油脂 的外观，同时有些色素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜籽油 HC=C=CH-C- S一葡萄糖基 C.H1CCH3 NOSO2OK COCH3 乙酰吡嗪 壬基甲酮 黑芥子苷
LOGO 4.3 脂肪的物理性质 某某科技集团 4.3.1 气味和色泽（Smell and Colour） 纯脂肪无色、无味。 油脂中含有叶绿素 、叶黄素和胡萝卜素等色素，色素会影响油脂 的外观，同时有些色素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 乙酰吡嗪 壬基甲酮 黑芥子苷 芝麻油 椰子油 菜籽油