复旦大学精品课程 食物利用率 指食物进入机体后被机体消化、吸收和利 用的程度,一般用动物来测定。 食物利用率。饲养期间动物的增重值(g 饲养期间总的饲养消耗(g)
食物利用率 饲养期间总的饲养消耗（ ） （ ） 食物利用率 g 饲养期间动物的增重值 g = 指食物进入机体后被机体消化、吸收和利 用的程度，一般用动物来测定。 11
复旦大学精品课程 等食物血糖指数(G) 定义: 食物餐后2h血糖曲线下面积 GI 等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积 >75为高GI食物,55-75之间为中等G食物,< 55为低G食物 反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食 物摄入后对人体血糖的影响 12
食物血糖指数（GI） 定义： ＞75为高GI食物，55-75之间为中等GI食物，＜ 55为低GI食物 反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食 物摄入后对人体血糖的影响 12
复旦大学精品课程 等食物的抗氧化能力 具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素: VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等 非膳食抗氧化营养素 各种植物化合物,番茄红素、类胡萝卜素等 →其他合成或摄取的抗氧化物 二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚(合成的) 13
食物的抗氧化能力 具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素： VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等 非膳食抗氧化营养素 各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等 其他合成或摄取的抗氧化物 二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚（合成的） 13
复旦大学精品课程 二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 14
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 14
复旦大学精品课程 第二节各类食品的营养价值 15
第二节 各类食品的营养价值 15