酱油中风味物质的来源4.·蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素·淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸·脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应·纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素
4. 酱油中风味物质的来源 • 蛋白质的水解 鲜味：谷氨酸、天冬氨酸 色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素 • 淀粉的分解 色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸 • 脂肪的分解 香气：脂肪酸可参与酯类的反应 • 纤维素的分解 色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素
5.酱油色素的形成福1酱油色素形成的主要途径：美拉德反应。美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等，羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等
5. 酱油色素的形成 酱油色素形成的主要途径：美拉德反应。 美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促 反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类 等， 羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等
6.酱油香气的形成酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多种它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚基化合物、含硫化合物等
6.酱油香气的形成 酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、 脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸 菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组成 多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多种， 它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚基化 合物、含硫化合物等
7.酱油的味·酱油的咸味来自所含的食盐，含量一般为18%左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。·酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类,以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质
7. 酱油的味 • 酱油的咸味来自所含的食盐，含量一般为18%左右。由于酱 油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从 而使酱油的咸味变得柔和。 • 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类， 以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解 后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质