实验四牛乳酸度的测定及果蔬类总酸度的测定1实验目的（1）掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。(2）掌握牛乳的新鲜程度与酸度的关系。（3）掌握果蔬类农产品的总酸度的测定方法。2实验原理食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸，但主要为有机酸，无机酸含量很少。在果蔬及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主；在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸；有的是人为添加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。食品的酸度不仅可以判断果蔬的成熟程度和食品的新鲜程度，而且可以判断食品的质量，指导食品的加工工艺，因此，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。食品酸度的测定分为总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度。总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H的酸的浓度（游离态）和未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐），其大小可借助标准碱液滴定来测定。有效酸度指被测溶液中H+的浓度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。牛乳酸度分为自然酸度和发酵酸度。新鲜挤出的牛奶本身就具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成，称之为自然酸度。牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为牛乳酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度，如果牛奶酸度偏高，说明牛奶受微生物影响的程度更高；酸度偏低，则表示牛奶更新鲜。所以，酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标，通过它可以评判出牛奶的新鲜程度。牛乳酸度和果蔬类的总酸度可用标准碱（NaOH）滴定法来测定。牛奶的酸度一般是以中和100ml牛乳所消耗的0.1mol-L-NaOH的体积来表示，称为T°，此为滴定酸度，简称酸度。用酚酥作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈14
14 实验四 牛乳酸度的测定及果蔬类 总酸度的测定 1 实验目的 (1) 掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 (2) 掌握牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 (3) 掌握果蔬类农产品的总酸度的测定方法。 2 实验原理 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸，但主要为有机酸，无机酸含 量很少。在果蔬及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主； 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这 些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸； 有的是人为添加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸，还有的是在发酵中产生 的，像酸牛奶中的乳酸。食品的酸度不仅可以判断果蔬的成熟程度和食品的新鲜 程度，而且可以判断食品的质量，指导食品的加工工艺，因此，测定食品中的酸 度具有十分重要的意义。 食品酸度的测定分为总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度。总酸度指食 品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）和 未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐），其大小可借助标准碱液滴定来测定。有 效酸度指被测溶液中 H + 的浓度，反映的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。 其大小由 pH 计测定。挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、 丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 牛乳酸度分为自然酸度和发酵酸度。新鲜挤出的牛奶本身就具有一定的酸度，这 种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成， 称之为自然酸度。牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖 产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。 自然酸度与发酵酸度之和称为牛乳酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度，如果 牛奶酸度偏高，说明牛奶受微生物影响的程度更高；酸度偏低，则表示牛奶更新 鲜。所以，酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标，通过它可以评判出牛奶的 新鲜程度。 牛乳酸度和果蔬类的总酸度可用标准碱（NaOH）滴定法来测定。牛奶的酸 度一般是以中和 100 ml 牛乳所消耗的 0.1 molL -1 NaOH 的体积来表示，称为 T°， 此为滴定酸度，简称酸度。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈
淡粉色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。3.实验仪器和试剂(1）实验仪器滴定管、锥形瓶、量筒、烧杯、台秤、试剂瓶(2）实验试剂NaOH、邻苯二甲酸氢钾、牛奶、水溶c1000.2%酚乙醇溶液配制：称取酚酞0.05g酚酰溶于25mL95%乙醇。0.1000mol·L-INaOH溶液的配制和标定：用洁净的小烧杯于台秤上称取1.0gNaOH，加蒸馏水25mL，使全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用少量蒸馏水冲洗小烧杯数次，将冲洗液一并转入试剂瓶中，再加蒸馏水至总体积250mL，盖上橡皮塞，摇匀，贴上标签。充分摇匀。用邻苯二甲酸氢钾标定NaOH溶液浓度：准确称取邻苯二甲酸氢钾0.4~0.5g于250mL锥形瓶中，加约30mL蒸馏水，温热使之溶解，冷却后加入1~2滴酚献指示剂，用0.1molLNaOH溶液滴定至溶液呈淡粉色，半分钟不褪色，即为终点，记录体积V1，平行标定三份，同时做空白对照实验，记录体积V2（不添加邻苯二甲酸氢钾）。按照下式计算NaOH标准溶液的浓度，其相对平均偏差不应大于0.2%。m×1000C=(V, - V,)×204.2式中：c：氢氧化钠标准溶液的浓度（四位有效数字），mol-L"；m：基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；Vi：标定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2：空白实验中所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量：204.2g·mol-l。4实验步骤(1）牛乳酸度的测定在250mL锥形瓶中注入10ml牛乳，加20mL蒸馏水，加0.2%酚酰指示剂1~2滴，小心混匀，用已经标定的0.1mol·L-氢氧化钠标准溶液滴定，直至淡粉色在半分钟内不褪色为滴定终点。消耗0.1mol-L-l氢氧化钠标准溶液的毫升数乘15
15 淡粉色， 30s 不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品 中总酸含量。 3. 实验仪器和试剂 (1) 实验仪器 滴定管、锥形瓶、量筒、烧杯、台秤、试剂瓶 (2) 实验试剂 NaOH、邻苯二甲酸氢钾、牛奶、水溶 c100 0.2％酚酞乙醇溶液配制：称取酚酞 0.05 g 酚酞溶于 25 mL 95%乙醇。 0.1000 mol•L -1 NaOH 溶液的配制和标定： 用洁净的小烧杯于台秤上称取 1.0 g NaOH，加蒸馏水 25 mL，使全部溶解， 将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用少量蒸馏水冲洗小烧杯数次，将冲洗液一并转 入试剂瓶中，再加蒸馏水至总体积 250 mL，盖上橡皮塞，摇匀，贴上标签。充 分摇匀。 用邻苯二甲酸氢钾标定 NaOH 溶液浓度：准确称取邻苯二甲酸氢钾 0.4~0.5 g 于 250 mL 锥形瓶中，加约 30 mL 蒸馏水，温热使之溶解，冷却后加入 1~2 滴 酚酞指示剂，用 0.1 molL -1 NaOH 溶液滴定至溶液呈淡粉色，半分钟不褪色，即 为终点，记录体积 V1，平行标定三份，同时做空白对照实验，记录体积 V2（不 添加邻苯二甲酸氢钾）。 按照下式计算 NaOH 标准溶液的浓度，其相对平均偏差不应大于 0.2%。 (V V ) 204.2 m 1000 c 1 2 式中： c：氢氧化钠标准溶液的浓度（四位有效数字），mol·L-1 ； m：基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1：标定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2：空白实验中所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量：204.2 gmol-1。 4 实验步骤 (1) 牛乳酸度的测定 在 250 mL 锥形瓶中注入 10 ml 牛乳，加 20 mL 蒸馏水，加 0.2％酚酞指示剂 1~2 滴，小心混匀，用已经标定的 0.1 mol·L-1 氢氧化钠标准溶液滴定，直至淡粉 色在半分钟内不褪色为滴定终点。消耗 0.1 mol·L-1 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘
以10，即得酸度。T°=V×10(2）水溶c100总酸度的测定准确移取果汁饮料（水溶c100）25mL于250mL锥形瓶中，加25mL蒸馏水（用无CO2蒸馏水：将蒸馏水置于水浴锅上加热煮沸，冷却至室温，逐出CO2）。加酚酞指示液1~2滴，摇匀，用标定好的0.01mol/LNaOH标准溶液滴定淡粉色，并在半分钟内不褪色，即为终点，记下消耗NaOH的体积V3（mL）。空白试验：用蒸馏水代替样品液，操作条件相同，记录消耗0.1molL-NaOH标准溶液的体积V4（ml）。5数据记录与处理水溶c100总酸度以每升样品中酸的克数表示，按下式计算：×=c(V-V)xk×100V式中：X：每100mL样品中酸的克数，（g/100mL）；c：NaOH标准溶液的浓度，mol·L"；V3：滴定时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V4：空白实验中所消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V：样品体积，mL；K：食品含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。柑橘类果实及其制品，用柠檬酸表示，折算系数为0.064；葡萄及其制品用酒石酸表示，折算系数0.075；苹果、核果类果实及其制品，用苹果酸表示，折算系数0.067；乳品、肉类、水产品及其制品，用乳酸表示，折算系数0.090；酒类、调味品，用乙酸表示，折算系数0.060，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数。16
16 以 l0，即得酸度。T°＝V×l0 (2) 水溶 c100 总酸度的测定 准确移取果汁饮料（水溶 c100）25 mL 于 250 mL 锥形瓶中，加 25 mL 蒸馏 水（用无 CO2 蒸馏水：将蒸馏水置于水浴锅上加热煮沸，冷却至室温，逐出 CO2）。 加酚酞指示液 1~2 滴，摇匀，用标定好的 0.01 mol/ LNaOH 标准溶液滴定淡 粉色，并在半分钟内不褪色，即为终点，记下消耗 NaOH 的体积 V3（mL）。 空白试验：用蒸馏水代替样品液，操作条件相同，记录消耗 0.1 mol·L-1 NaOH 标准溶液的体积 V4 （ml）。 5 数据记录与处理 水溶 c100 总酸度以每升样品中酸的克数表示，按下式计算： 100 V c V V K X 3 4 ( ) 式中： X：每 100 mL 样品中酸的克数，（g/100mL）； c：NaOH 标准溶液的浓度，mol·L-1 ； V3：滴定时消耗 NaOH 标准溶液的体积，mL； V4：空白实验中所消耗 NaOH 标准溶液的体积，mL； V：样品体积，mL； K：食品含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表 示。柑橘类果实及其制品，用柠檬酸表示，折算系数为 0.064；葡萄及其制品用 酒石酸表示，折算系数 0.075；苹果、核果类果实及其制品，用苹果酸表示，折 算系数 0.067；乳品、肉类、水产品及其制品，用乳酸表示，折算系数 0.090； 酒类、调味品，用乙酸表示，折算系数 0.060，即 1mmol 氢氧化钠相当于主要 酸的克数
表4-1NaOH溶液浓度的标定项目序号123（倾出前）（KHP+称量瓶）质量/g（倾出后）（KHP+称量瓶）质量/gm (KHP) /gV(NaOH)终读数/mLV(NaOH)初读数/mLVi(NaOH)/mLV(NaOH)终读数/mLV(NaOH)初读数/mLV2(NaOH)/mLc(NaOH)/ mol-L-1c(NaOH)平均值/mol-L-1相对平均偏差/%表4-2牛乳酸度的测定项目序号123V(NaOH)终读数/mLV(NaOH)初读数/mLV:(NaOH)/mLToTo平均值/mol-L-!相对平均偏差/%表4-3水溶c100总酸度的处测定序号项目213V(NaOH)终读数/mLV(NaOH)初读数/mLV3(NaOH)/mLV(NaOH)终读数/mLV(NaOH)初读数/mLVa(NaOH)/mLp/ g/100mlp平均值/g/100ml相对平均偏差/%17
17 表 4-1 NaOH 溶液浓度的标定 项目 序号 1 2 3 （倾出前）（KHP+称量瓶）质量/g （倾出后）（KHP+称量瓶）质量/g m（KHP）/g V(NaOH)终读数/mL V(NaOH)初读数/mL V1(NaOH)/mL V(NaOH)终读数/mL V(NaOH)初读数/mL V2(NaOH)/mL c(NaOH)/ mol•L -1 c(NaOH)平均值/ mol•L -1 相对平均偏差/% 表 4-2 牛乳酸度的测定 项目 序号 1 2 3 V(NaOH)终读数/mL V(NaOH)初读数/mL V1(NaOH)/mL T o T o 平均值/ mol•L -1 相对平均偏差/% 表 4-3 水溶 c100 总酸度的处测定 项目 序号 1 2 3 V(NaOH)终读数/mL V(NaOH)初读数/mL V3(NaOH)/mL V(NaOH)终读数/mL V(NaOH)初读数/mL V4(NaOH)/mL ρ/ g/100ml ρ 平均值/ g/100ml 相对平均偏差/%
实验五直接滴定法测定雪碧中还原糖的含量1实验目的（1）掌握直接滴定法测定还原糖的原理。(2）熟悉碱性酒石酸铜溶液的标定、样品前处理及滴定分析等操作方法。2实验原理还原糖是指具有还原性的糖类，在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。它在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，也是谷类食品和水果、蔬菜的重要成分。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标，其测定是食品中的主要分析项目之一。将一定量的碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制)和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氢化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，还原糖能将酒石酸钾钠铜中的二价铜还原成一价的氧化亚铜，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为无色，溶液的蓝色消失。先用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，然后用处理好的样品液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，便可计算待测样品中还原糖的含量。3实验仪器和试剂(1）实验仪器电热套、碱式滴定管、容量瓶、冷凝管(2）实验试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4.5H2O)和0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠和75g氢氧化钠，溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98-100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后，并以水稀释至1000ml，此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。18
18 实验五 直接滴定法测定雪碧中 还原糖的含量 1 实验目的 (1) 掌握直接滴定法测定还原糖的原理。 (2) 熟悉碱性酒石酸铜溶液的标定、样品前处理及滴定分析等操作方法。 2 实验原理 还原糖是指具有还原性的糖类，在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单 糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦 芽糖等。它在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，也是谷类食品 和水果、蔬菜的重要成分。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、 理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价 值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标，其测定是食品中的主要分析 项目之一。 将一定量的碱性酒石酸铜甲液(由硫酸铜和次甲基蓝混合配制)和乙液（由 酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氢化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作 用立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的 可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，还原糖能将酒石酸钾钠铜中的二价 铜还原成一价的氧化亚铜，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还 原为无色，溶液的蓝色消失。 先用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，然后用处理好的样品液直接 滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，便可计算待测样品中还原糖的含量。 3 实验仪器和试剂 (1) 实验仪器 电热套、碱式滴定管、容量瓶、冷凝管 (2) 实验试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取 15 g 硫酸铜(CuSO4.5H2O)和 0.05 g 次甲基蓝，溶 于水中并稀释至 1000 ml。 碱性酒石酸铜乙液：称取 50 g 酒石酸钾钠和 75 g 氢氧化钠，溶于水，再加 入 4 g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000 ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 葡萄糖标准溶液：精密称取 1.000 g 经过 98-100 ℃干燥至恒重的纯葡萄糖， 加水溶解后，并以水稀释至 1000 ml，此溶液每毫升相当于 l mg 葡萄糖