西昌学院食品科学系 7.5 水溶性维生素
西昌学院食品科学系 7.5 水溶性维生素
西昌学院食品科学系 一、 Vit- VB1 •Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)
西昌学院食品科学系 一、 Vit- VB1 •Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)
西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白 可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5~0.65 范围降解最快. 1 性质及稳定性
西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白 可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5~0.65 范围降解最快. 1 性质及稳定性
西昌学院食品科学系 • 如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发 生的降解反应是相似的，两种反应均产生5 －β－羟乙基－4－甲基噻唑和一个相应的 取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化 合物为α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而与碱 作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步 开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢 噻吩，这便是烹调食品中的“肉“香味
西昌学院食品科学系 • 如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发 生的降解反应是相似的，两种反应均产生5 －β－羟乙基－4－甲基噻唑和一个相应的 取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化 合物为α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而与碱 作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步 开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢 噻吩，这便是烹调食品中的“肉“香味
西昌学院食品科学系 • 所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧 化硫添加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存 在时，二氧化硫对硫胺素的破坏作用要减 低些，这可能是这些保护剂生成的不相关 的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧 化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧 化等
西昌学院食品科学系 • 所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧 化硫添加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存 在时，二氧化硫对硫胺素的破坏作用要减 低些，这可能是这些保护剂生成的不相关 的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧 化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧 化等