硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
西昌学院食品科学系 • 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 • 与亚硝酸盐反应,使VB1失活。 • 在碱性条件下易降解,其降解机制 为: 2 降解
西昌学院食品科学系 • 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 • 与亚硝酸盐反应,使VB1失活。 • 在碱性条件下易降解,其降解机制 为: 2 降解
+S HaCS SCH CH2OH 加热 +H2S NH CH2—CH20H H20 pH>5,加热 NH. CH2—CHz0H 氧化 亚硫酸盐 CH2SOH H CH2—CH20H 硫胺素的降解
西昌学院食品科学系 3 硫胺素辅酶 • 硫胺素与ATP反应，生成其活性形式： 硫胺素焦磷酸(TPP)，即脱羧辅酶。其 分子中氮和硫之间的碳原子性质活泼， 易脱氢。生成的负碳离子有亲核催化作 用。羧化辅酶作为酰基载体，是α酮酸 脱羧酶的辅基，也是转酮醇酶的辅基， 在糖代谢中起重要作用
西昌学院食品科学系 3 硫胺素辅酶 • 硫胺素与ATP反应，生成其活性形式： 硫胺素焦磷酸(TPP)，即脱羧辅酶。其 分子中氮和硫之间的碳原子性质活泼， 易脱氢。生成的负碳离子有亲核催化作 用。羧化辅酶作为酰基载体，是α酮酸 脱羧酶的辅基，也是转酮醇酶的辅基， 在糖代谢中起重要作用