西昌学院食品科学系 四、热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损 失越多；加热方式不同，损失不同；脱水 干燥方式对其保存率也有较大影响
西昌学院食品科学系 四、热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损 失越多；加热方式不同，损失不同；脱水 干燥方式对其保存率也有较大影响
西昌学院食品科学系 豌豆加工中抗坏血酸的保存率
西昌学院食品科学系 豌豆加工中抗坏血酸的保存率
西昌学院食品科学系 五、后续加工中维生素的损失 • 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生 素的保存率都有重要影响。在相当于单 分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子 层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑
西昌学院食品科学系 五、后续加工中维生素的损失 • 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生 素的保存率都有重要影响。在相当于单 分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子 层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑
西昌学院食品科学系 六、加工中化学添加物和食品成分的影响 • 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 • 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫 胺素和比多醛反应。 • 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 • 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶 酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率
西昌学院食品科学系 六、加工中化学添加物和食品成分的影响 • 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 • 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫 胺素和比多醛反应。 • 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 • 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶 酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率
西昌学院食品科学系 7.4 维生素的生物利用率 • 维生素的生物利用率（Bioavailability of Vitamins）：摄入的维生素经肠部吸收和 在体内起的代谢功能和利用程度。包括吸 收和利用两个方面。 • 影响因素： • 1）膳食的组成； • 2）维生素的构型； • 3）维生素与食物中其它成分的反应
西昌学院食品科学系 7.4 维生素的生物利用率 • 维生素的生物利用率（Bioavailability of Vitamins）：摄入的维生素经肠部吸收和 在体内起的代谢功能和利用程度。包括吸 收和利用两个方面。 • 影响因素： • 1）膳食的组成； • 2）维生素的构型； • 3）维生素与食物中其它成分的反应