降低增稠剂黏度的因素： ①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作 用。 ②撒生物：撒生物对增稠剂分子降解。 ⑤酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖 乘物质。 ④pH、T: 越小，粘度戴高，就大，粘度越低。 ⑤切变力（机械作用力）：切变力越大，粘度越低。 ⑥浓度：浓度越低，粘度越低
降低增稠剂黏度的因素： ①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作 用。 ②微生物：微生物对增稠剂分子降解。 ③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖 类物质。 ④pH、T：pH越小，粘度越高；T越大，粘度越低。 ⑤切变力（机械作用力）：切变力越大，粘度越低。 ⑥浓度：浓度越低，粘度越低
②增稠剂的凝胶性： 帽朝别在浓度我当时，金形求凝胶。 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体 其中的水和亲水性物质基本不暴有流动性。 (1),凝胶条件： 更白的胶体浓度、有高价离子存在、一般哪熱火理和 冷处理、捷当的H。 (2),热可趣凝胶： 高温时凝胶融北，低温时又形成凝胶，有凝国点。 如：卡教胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶
②增稠剂的凝胶性： 增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶。 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体， 其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。 （1）.凝胶条件： 适当的胶体浓度、有高价离子存在、一般需热处理和 冷处理、适当的pH。 （2）.热可逆凝胶： 高温时凝胶融化，低温时又形成凝胶，有凝固点。 如：卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶