8.2食品的滋味化学 2.影响甜味剂甜度的因素 (1)常用甜味剂的相对甜度 常用甜味剂的相对甜度 甜味剂 相对甜度 乳糖 0.27 麦芽糖 0.5 葡萄糖 0.50.7 半乳糖 0.6 甘露糖醇 0.7 甘油 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 甘草酸苷 50 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100-200 糖精 500-700 新橙皮苷二氢查耳酮 1000-1500
2. 影响甜味剂甜度的因素 甜味剂 相对甜度 乳糖 0.27 麦芽糖 0.5 葡萄糖 0.5~0.7 半乳糖 0.6 甘露糖醇 0.7 甘油 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 甘草酸苷 50 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100~200 糖精 500~700 新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500 8.2 食品的滋味化学 （ 常用甜味剂的相对甜度 1）常用甜味剂的相对甜度
8.2食品的滋味化学 (2)影响甜度的因素 1)甜味物质的结构 ①聚合度 聚合度增大则甜度降低； ②异构体 葡萄糖：a>阝，乳糖：β>Q; ③环结构 β-D-吡喃果糖>阝-D-呋喃果糖； ④糖苷键 麦芽糖（a-1,4糖苷键)有甜味， 龙胆二糖（β-1,6糖苷键）有苦味
（2）影响甜度的因素 1）甜味物质的结构 ① 聚合度 聚合度增大则甜度降低； ② 异构体 葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； ③ 环结构 β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； ④ 糖苷键 麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 ⑤空间结构 相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 OH OH 差向式 反错式 重叠式
⑤ 空间结构 相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 ⑥卤素取代 蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1'，6'-二氯代蔗糖和 4,1',6'-三二氯代蔗糖和三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 HO HO I OH ⑦单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-0CH3取代，则失去甜味。 ⑧多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2,， 则无甜味
⑥ 卤素取代 蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。 1’,6’-二氯代蔗糖和 4, 1’,6’-三二氯代蔗糖和三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 ⑦ 单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。 ⑧ 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2 -， 则无甜味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 2)温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化)。 3)浓度 甜度随浓度升高而增强。 4)结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5)不同糖之间的增甜效应 5%的葡萄糖+10%的蔗糖=15%的蔗糖。 6)其它呈味物质的影响
2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）。 3）浓度 甜度随浓度升高而增强。 4）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5）不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 6）其它呈味物质的影响 8.2 食品的滋味化学