8.2食品的滋味化学 8.2.1甜味和甜味物质 1.呈甜机理（Mechanism of sweet taste) (1)夏伦贝格你(Shallen berger)的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A 的电负性轨道产生的结合。 1)化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 2)其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3)氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B基团。 甜 -A-H.B 味 味 0.250.4nm o.3nm 分 受 子 —B.H→A
1.呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ） （1）夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit）是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å 的电负性轨道产生的结合。 1）化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 2）其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3）氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B基团。 8.2 食品的滋味化学 8.2.1 甜味和甜味物质
8.2食品的滋味化学 一些有甜味的天然物质 CHOH HO NH-AH HA HO AH 氯仿 邻一磺酰苯亚胺 葡萄糖
氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖 8.2 食品的滋味化学 一些有甜味的天然物质
8.2食品的滋味化学 已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯环上 引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显示出- NH结构对甜味的重要性。 -H N-H N-Na N-H H2N 甜味 甜味 甜味 甜味 0 0 0 O2N -CH3 -C2H; C2 HB N-H 苦味 无味 无味 无味 Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯环上 引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显示出- NH结构对甜味的重要性。 8.2 食品的滋味化学 Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍
8.2食品的滋味化学 (2)补充学说 强甜味化合物中还具有第三个特征，即具有一个适当亲脂区域y,y可以增强甜 度。补充后的学说称为AH-B-y学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3和-C6H5), 可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的 全部活性单位(AH、B和r)都适合与味觉感受器分子上的 (B) -.525A H(AH) 3 A 3.14A 三角形结构结合，基团（结构和位置）是强甜味物质的一 个非常重要的特征： OH CH C-N N-H.B 甜味受体 B-D-呋喃果糖呈甜味示意图 0.HA B-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 糖精[300~500] 紫苏肟[2000]
（2）补充学说 强甜味化合物中还具有第三个特征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜 度。补充后的学说称为AH-B-γ学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 -C6H5)， 可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的 全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感受器分子上的 三角形结构结合， r基团（结构和位置）是强甜味物质的一 个非常重要的特征。 8.2 食品的滋味化学 紫苏肟 ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图 ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
8.2食品的滋味化学 AH-B-y学说的局限性： (1)不能解释多糖、多肽无甜味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 NH2 OH NH2 苦味 甜味
AH-B-γ学说的局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 8.2 食品的滋味化学 苦味 甜味