8.2食品的滋味化学 (3)常见甜味剂 1)天然甜味剂 a)糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 b)糖醇： 山梨醇、木糖醇、 麦芽糖醇 c)糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 d)二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Aspartame,阿斯巴甜) e)氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物
（3）常见甜味剂 1）天然甜味剂 a）糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 b）糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 c）糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 d）二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜） e）氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 a)糖 常见的糖及其性质 名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于乙醇、醚、 产热，供能，代谢需要胰 加热至190℃生成焦糖，可生产 氯仿 岛素 焦糖色素 麦芽糖 38~60 溶于水，难溶于乙醇、吸湿 产热、供能，代谢需要胰 甜味爽口温和，不刺激粘膜，营 性强 岛素 养价值高 葡萄糖 49~74 易溶于水，难溶于乙醇、吸 产热、供能，代谢需要胰 甜味有凉爽感，适合直接食用， 湿性差 岛素，能被细菌利用 加热至170℃生成焦糖 果糖 114~175 易溶于水，难溶于乙醇、吸 产热、供能，代谢不需要 易消化吸收，甜度随温度升高而 湿性强 胰岛素 降低 乳糖 16~17 水中溶解度低，不溶于乙醇、产热、供能，需胰岛素， 易吸收气味和有色物质，易褐变 乙醚 酵母菌利用 木糖 65 易溶于水，不溶于乙醇、乙 不参与代谢，不能被微生吸湿性低，易褐变 醚 物发酵
名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于乙醇、醚、 氯仿 产热，供能，代谢需要胰 岛素 加热至190℃生成焦糖，可生产 焦糖色素 麦芽糖 38～60 溶于水，难溶于乙醇、吸湿 性强 产热、供能，代谢需要胰 岛素 甜味爽口温和，不刺激粘膜，营 养价值高 葡萄糖 49～74 易溶于水，难溶于乙醇、吸 湿性差 产热、供能，代谢需要胰 岛素，能被细菌利用 甜味有凉爽感，适合直接食用， 加热至170℃生成焦糖 果糖 114～ 175 易溶于水，难溶于乙醇、吸 湿性强 产热、供能，代谢不需要 胰岛素 易消化吸收，甜度随温度升高而 降低 乳糖 16～17 水中溶解度低，不溶于乙醇、 乙醚 产热、供能，需胰岛素， 酵母菌利用 易吸收气味和有色物质，易褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于乙醇、乙 醚 不参与代谢，不能被微生 物发酵 吸湿性低，易褐变 a）糖 8.2 食品的滋味化学 常见的糖及其性质
8.2食品的滋味化学 b)糖醇类 ①山梨醇（甜度约为蔗糖的70%） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿 病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食 品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉 老化的效用。 oh oH HO oh OH
b）糖醇类 ① 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿 病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食 品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉 老化的效用。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 ②木糖醇 木糖醇是白色结晶粉未，易溶于水和酒精，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kca的热量。但是木糖醇代 谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人 是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在于香蕉、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗 渣为原料制取。 OH OH 木糖醇 OH OH 木糖醇 T健康网wwwk3721.(om
② 木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖醇代 谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人 是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在于香蕉、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗 渣为原料制取。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学 ③麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血 糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。 Futaste HO 麦芽糖醇 HO HO HO ©
③ 麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血 糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。 8.2 食品的滋味化学