烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面： 1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2）调味 品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。3）白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4）白烧的烧制时间比红烧短。 5）一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。 举例：白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点：色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1）烹调程序 （1）选料加工：应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度； 新鲜原料要去除异味。（2）切配处理：原料一般以条、块和自然形态为主。 （3）干烧 调味：常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。（4）收汁装盘：中火烧沸，中 小火烧制，中火收汁。装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。 2）工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3）操作要领 （1）干烧原料的初步熟处理，关系到成菜的色、香、味、形。 （2）干烧菜的添汤量要适 当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。（3）合理调味：（4）使汤汁浸润原料， 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4）注意事项 （1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。（2）对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中 小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。 5）举例： 干烧中断 焖：是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的 烧，成菜更烂，汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调 味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点：具 有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒：由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为：红扒；白扒；奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透 入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。特点：具有选料精细，讲究切配， 原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。扒的方法可分为：红扒、白扒两种。 火靠：和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法
烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面： 1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2）调味 品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。3）白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4）白烧的烧制时间比红烧短。 5）一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。 举例：白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点：色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1）烹调程序 （1）选料加工：应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度； 新鲜原料要去除异味。（2）切配处理：原料一般以条、块和自然形态为主。 （3）干烧 调味：常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。（4）收汁装盘：中火烧沸，中 小火烧制，中火收汁。装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。 2）工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3）操作要领 （1）干烧原料的初步熟处理，关系到成菜的色、香、味、形。 （2）干烧菜的添汤量要适 当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。（3）合理调味：（4）使汤汁浸润原料， 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4）注意事项 （1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。（2）对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中 小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。 5）举例： 干烧中断 焖：是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的 烧，成菜更烂，汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调 味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点：具 有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒：由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为：红扒；白扒；奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透 入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。特点：具有选料精细，讲究切配， 原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。扒的方法可分为：红扒、白扒两种。 火靠：和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法
为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度，但不可烧焦。 烩：有烧演变而来，通常将预熟的多种原料，用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸， 勾芡成菜的烹调方法。特点：具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香， 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1）加工切配：新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2）炝锅烩制：葱姜炝锅，加鲜汤烧 沸去浮抹，加入原料和调味品，勾芡起锅 2、操作要领 1）烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好，才能突出 烩菜的风味。2）对无鲜味和有异味的原料要先煨制；不宜过分加热的原料，可在起锅前 加入；初熟制备的原料以刚熟为宜。3）烩制的时间要迅速，定味后勾芡，以增加鲜香味。 3、注意事项 1）原料质地不同，烩制时要注意投料顺序。2）勾芡的水淀粉不宜太浓，下锅立即推匀， 防止结块。 4、举例：宋嫂鱼羹（又称赛蟹羹） 汆：将软嫩的原料放在大量的热水中，用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事，南方称汆，北方成涮。 汆——将加工切配的原料，上浆或不上浆，或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点：汤宽量宽多，滋味醇和清香，质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1）加工切配。2）需上浆的原料，根据汆制菜肴的要求，掌握好浆的稀稠厚薄 3）汆制 成菜：一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1）汆制菜肴要求刀工严格，原料加工要一致，否则会影响美观和成熟时间。2）肉泥要 去筋络，要上劲。3）汆制时水要沸。4）辅料不宜太多，以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮抹，保证菜肴清爽、美观。2）上浆的原料，下 锅后，滑散的动作要轻。 4、举例：滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或直接食用的一种烹调方法。特点：主辅 料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例： 1、烹调程序 1）选料加工：涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊（即阉割过的公羊，没膻味）。2）冷冻切 片：以-5 度冷藏刚硬，每 500 克切 80-100 片，厚薄均匀。3）调料辅料组合：辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等；调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4）涮制：
为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度，但不可烧焦。 烩：有烧演变而来，通常将预熟的多种原料，用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸， 勾芡成菜的烹调方法。特点：具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香， 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1）加工切配：新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2）炝锅烩制：葱姜炝锅，加鲜汤烧 沸去浮抹，加入原料和调味品，勾芡起锅 2、操作要领 1）烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好，才能突出 烩菜的风味。2）对无鲜味和有异味的原料要先煨制；不宜过分加热的原料，可在起锅前 加入；初熟制备的原料以刚熟为宜。3）烩制的时间要迅速，定味后勾芡，以增加鲜香味。 3、注意事项 1）原料质地不同，烩制时要注意投料顺序。2）勾芡的水淀粉不宜太浓，下锅立即推匀， 防止结块。 4、举例：宋嫂鱼羹（又称赛蟹羹） 汆：将软嫩的原料放在大量的热水中，用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事，南方称汆，北方成涮。 汆——将加工切配的原料，上浆或不上浆，或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点：汤宽量宽多，滋味醇和清香，质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1）加工切配。2）需上浆的原料，根据汆制菜肴的要求，掌握好浆的稀稠厚薄 3）汆制 成菜：一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1）汆制菜肴要求刀工严格，原料加工要一致，否则会影响美观和成熟时间。2）肉泥要 去筋络，要上劲。3）汆制时水要沸。4）辅料不宜太多，以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮抹，保证菜肴清爽、美观。2）上浆的原料，下 锅后，滑散的动作要轻。 4、举例：滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或直接食用的一种烹调方法。特点：主辅 料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例： 1、烹调程序 1）选料加工：涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊（即阉割过的公羊，没膻味）。2）冷冻切 片：以-5 度冷藏刚硬，每 500 克切 80-100 片，厚薄均匀。3）调料辅料组合：辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等；调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4）涮制：