第五章 脂类 ●本章主要内容 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 天然油脂的组成特点和性质 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 油脂的特征值表示法 油脂加工化学与油脂结构分析 类脂化合物及脂肪替代品 油脂的安全性问题
第五章 脂类 ⚫ 本章主要内容 – 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 – 天然油脂的组成特点和性质 – 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 – 油脂的特征值表示法 – 油脂加工化学与油脂结构分析 – 类脂化合物及脂肪替代品 – 油脂的安全性问题
第五章 脂类 5.1脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：C、H、O,有的含N、P、 S等 共性： (1)不溶于水但溶于有机剂，如乙醚、石油醚 氯仿、热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 (2)具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， (3) 都由生物体产生，并能为生物体利用
第五章 脂类 5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴ 不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、 氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵ 具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶ 都由生物体产生，并能为生物体利用
第五章 脂类 5.1.2脂类分类 脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化含 (含唾液酸) 衍生脂类 符合脂定义的物质， 实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 但不是简单或复合的脂类 维生素
第五章 脂类 5.1.2 脂类分类 脂类的分类 主 类 亚 类 组 成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 （含唾液酸） 衍生脂类 符合脂定义的物质， 实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 但不是简单或复合的脂类 维生素
第五章 脂类 按其 来源与脂肪酸组成 油酸-亚油酸类： 亚麻酸类： 月桂酸类： C8,C1o脂 植物脂类： 比例 动物脂肪类： 乳脂类： 海生动物油类：
第五章 脂类 ⚫ 食用油脂中最为丰富与重要的是酰基甘油脂，按其 来源与脂肪酸组成可分为如下七类。 –油酸-亚油酸类：油酸、亚油酸多，饱和脂肪酸低于 20%。 –亚麻酸类：亚麻酸多，氧化后产生异味。 –月桂酸类： 40%~50%月桂酸，中等含量的C6 ,C8 ,C10脂 肪酸， 熔点低。 –植物脂类： 熔点窄，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例 为2:1。 –动物脂肪类：C16,C18脂肪酸含高。 –乳脂类：棕榈酸、油酸及硬脂酸高。 –海生动物油类：长链多不饱和脂肪酸含量高
第五章 脂类 5.1.3.1脂肪的结构 0 0 CH2-0-C-R1 0 CH2-0 0 CH-0-C-R2 R2-C-0-CH 0 CH2-0-C-R3 CH2-0-C-R3 D三甘脂 L三甘脂
第五章 脂类 5.1.3.1 脂肪的结构 O O ‖ ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ1 O ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ1 │ O ‖ │ ＣＨ－Ｏ－Ｃ－Ｒ2 Ｒ2－Ｃ－Ｏ－ＣＨ O │ O │ ‖ ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ3 CＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ３ D-三甘脂 L-三甘脂