第七章 矿物质 。本章主要内容 -矿物质的基本概念与分类 -矿物质的存在形式 -食品中的矿物质矿物质的生物学功能 -矿物质在食品中的功能特性 食品中矿物质的生物有效性 -加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第七章 矿物质 ⚫ 本章主要内容 –矿物质的基本概念与分类 –矿物质的存在形式 –食品中的矿物质矿物质的生物学功能 –矿物质在食品中的功能特性 –食品中矿物质的生物有效性 –加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第七章 矿物质 7.1 矿物质的基本概念与分类 7.1.1矿旷物质的基本概念 指存在于食物灰分中为活细胞生命活动所必需的一些元 素统称为矿质元素。至目前，存在于人体中的矿质元素有40 余种，其中有21种经实验证明是人体所必需的矿质元素。存 在于食物中的矿质元素有60余种。 7.1.2分类 常量元素：占有机体总重量0.005%以上的矿物质。如Ca、P、 S、K、Na、Cl、Mg等(7种)。 微量元素：占有机体重0.005%以下的矿物质。如Fe、Zn、Cu、 Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F、I、Sn、Si等(14种)
第七章 矿物质 7.1 矿物质的基本概念与分类 7.1.1 矿物质的基本概念 指存在于食物灰分中为活细胞生命活动所必需的一些元 素统称为矿质元素。至目前，存在于人体中的矿质元素有40 余种，其中有21种经实验证明是人体所必需的矿质元素。存 在于食物中的矿质元素有60余种。 7.1.2 分类 常量元素：占有机体总重量0.005%以上的矿物质。如Ca、P、 S、K、Na、Cl、Mg等（7种）。 微量元素：占有机体重0.005%以下的矿物质。如Fe、Zn、Cu、 Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F 、I、Sn、Si等（14种）
第七章 矿物质 占人体重量 占人体重量 类 别 矿物质 类 别 矿物质 的百分比 的百分比 铁(17世纪) 0.004 钙 1.52 人类营养 锌(1934年) 0.0002 磷 081.2 必需的常 硒(1957年) 0.0003 钾 0.35 量元素 锰(1931年) 0.0002 硫 (>0.005% 0.25 铜(1928年) 0.00015 人类营养 人体重量 钠 0.15 碘(1850年) 必需的微 0.00004 或50PPm) 氯 0.15 量元素( 钼(1953年) 镁 0.05 钴(1935年) 虽己证实参 钡 <0.005% 与某些生理 人体重量) 铬(1959年) 砷 氟(1972年) 反应，但必需 溴 硅(1972年) 性尚未确证 银 矾(1971年) 的元素 镉 镍(1971年) 人体内已 金、银 锡(1970年) 发现的，但 铅汞铋镓铝 尚不了解 锑、硼 其代谢作 锂以及其它 用的元素 20多种
第七章 矿物质 类 别 矿物质 占人体重量 的百分比 类 别 矿物质 占人体重量 的百分比 铁（17 世纪） 0.004 钙 1.5～2 锌（1934 年） 0.0002 磷 0.8～1.2 硒（1957 年） 0.0003 钾 0.35 锰（1931 年） 0.0002 硫 0.25 铜（1928 年） 0.00015 钠 0.15 碘（1850 年） 0.00004 氯 0.15 钼（1953 年） 人类营养 必需的常 量元素 （>0.005% 人体重量 或 50PPm） 镁 0.05 钴（1935 年） 钡 铬（1959 年） 砷 氟（1972 年） 溴 硅（1972 年） 锶 矾（1971 年） 虽已证实参 与某些生理 反应，但必需 性尚未确证 的元素 镉 镍（1971 年） 金、银 人类营养 必需的微 量元素（ <0.005% 人体重量） 锡（1970 年） 铅汞铋镓铝 锑、硼 锂以及其它 人体内已 发现的，但 尚不了解 其代谢作 用的元素 20 多种
第七章 矿物质 食品中的 必需营养素：如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如AI、B、Ni、Sn等 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7.2矿物质的存在形式 碱金属元素：大多数以离子形式存在。 碱土金属及其它多价离子：离子、不溶性盐、胶体、螯 合物等 磷酸整合物 草酸螯合物 H 聚磷酸整合物 a-氨基酸螯合物
第七章 矿物质 食品中的 必需营养素: 如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如Al、B、Ni、Sn等 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7. 2 矿物质的存在形式 碱金属元素：大多数以离子形式存在。 碱土金属及其它多价离子：离子、不溶性盐、胶体、螯 合物等
第七章 矿物质 7.3食品中的矿物质 1)牛乳中的矿物质 牛乳（脱脂牛乳）中常量矿物元素平均含量 正常水平 正常水平 组 成 组 成 (mg/100ml) (mg/100ml) 钠 50 氯 100 钾 145 硫酸盐 10 钙 120 碳酸盐（以C02计） 20 镁 13 柠檬酸盐 175 磷（总量） 95 (以柠檬酸计) 磷（无机磷） 75
第七章 矿物质 7. 3 食品中的矿物质 1）牛乳中的矿物质