第十二章 食品流变学与质构 (2)回转粘度计 A.原理：主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动，液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B.转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转的 角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。 Mr 11 n
第十二章 食品流变学与质构 (2) 回转粘度计 A. 原理： 主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动， 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转的 角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。 = − H r r Mr 2 2 2 2 1 1 1 1 4
第十二章 食品流变学与质构 P型回转粘度计结构示意图 1,外圆筒2.内两简3.旋轴4.被测液体5.平衡叶片 6,立板7，质尖
第十二章 食品流变学与质构
第十二章 食品流变学与质构 C.转子回转式粘度计 B型转子回转式粘度计示意图 1.电动机？.刻度盘3.弹簧4.指针5.转子6.液体
第十二章 食品流变学与质构 C. 转子回转式粘度计
第十二章 食品流变学与质构 原理：外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度盘 相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就会 与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体粘 性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M作用，阻 碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与弹 簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧上，使弹簧扭转 了一个角度，弹簧产生了一个与M大小相等、方向相反的力 矩M,使M,与M平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M就越大 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来
第十二章 食品流变学与质构 原理: 外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度盘 相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就会 与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体粘 性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M1作用，阻 碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与弹 簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧 上，使弹簧扭转 了一个角度，弹簧产生了一个与M1大小相等、方向相反的力 矩Mr1,使Mr1与M1平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M1就越大， 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来
第十二章 食品流变学与质构 根据牛顿液体定律n=o/,只要知道剪切力与剪切速率就可 求出粘度。在双园筒间隙中，假设在液体内部无能量贮存和 热量耗散，则在任一半径处液体中剪切应力σ可根据下式计 算： M 2πr2H 剪切速率可根据下式计算： 所以液体粘度为：n=/e
第十二章 食品流变学与质构 根据牛顿液体定律 η=σ/ε ，只要知道剪切力与剪切速率就可 求出粘度。在双园筒间隙中，假设在液体内部无能量贮存和 热量耗散，则在任一半径r处液体中剪切应力σ可根据下式计 算： 剪切速率可根据下式计算： 所以液体粘度为： η=σ/ε r H M 2 2 = − − = r r r 2 2 2 1 1 1 1 2 1 2