第八章 色素 本章主要内容 -颜色与物质结构之间的关系 -食品颜色与食品中色素的分类 。天然色素 。合成色素 - 常见的天然色素 -常见的人工合成色素 食品的调色
第八章 色素 ⚫ 本章主要内容 – 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类 ⚫ 天然色素 ⚫ 合成色素 – 常见的天然色素 – 常见的人工合成色素 – 食品的调色
第八章 色素 8.1颜色与物质结构之间的关系 8.1.1电磁波谱 50 cm 400um 25 um 2.5um 10A 1A Near Microwave Far IR IR IR VISUV Vacuum UV X-Ray YRay 780nm 380nm 180nm 邑 看臺 Electromagnetic spectrum
第八章 色素 8.1 颜色与物质结构之间的关系 8.1.1 电磁波谱
第八章 色素 8.1.2物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由 基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质 的分子结构密切相关。 1)生色基团 C=O,—N=N一，N=O,= CN 含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态 所需要的光波长在近紫外与可见光区(190nm~700nm),即 它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜 色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此 分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个 生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响
第八章 色素 8.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由 基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质 的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N 含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态 所需要的光波长在近紫外与可见光区（190nm~700nm），即 它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜 色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此 分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个 生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响
第八章 色素 2)助色基团 分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官 能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光， 但它与具有π轨道的生色团结合时，会使生色 团的吸收波长发生红移并使吸收强度增强。 这种自身不“生色”，但能使生色团生色效 应增强的官能团称为助色团。主要有： OH,—NH2,—SH,—CI,—Br
第八章 色素 2) 助色基团 分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官 能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光， 但它与具有π轨道的生色团结合时，会使生色 团的吸收波长发生红移并使吸收强度增强。 这种自身不“生色”，但能使生色团生色效 应增强的官能团称为助色团。主要有： —OH， —NH2 , —SH，—Cl， —Br
第八章色素 8.2食品中的色素 8.2.1食品颜色 食品固有的天然色素 食品颜色 外加的天然色素 人工着色/ 合成染料（食用色素） 8.2.2食品中色素的分类 植物色素：如叶绿素，类胡萝卜素等 动物色素：如血红素等 按来源分 微生物色素： 合成色素
第八章 色素 8.2 食品中的色素 8.2.1 食品颜色 食品固有的天然色素 食品颜色 外加的天然色素 人工着色 合成染料（食用色素） 8.2.2 食品中色素的分类 植物色素：如叶绿素，类胡萝卜素等 动物色素：如血红素等 按来源分 微生物色素： 合成色素