第五章 脂类 5.1.3.2脂肪酸在三个位置上的分布规律 ★植物油： n-2 ★动物油： 本 5.1.3.3脂肪酸的命名
第五章 脂类 5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律 ★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。 ★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。 5.1.3.3 脂肪酸的命名 (P 129~133 自学)
第五章 脂类 5.1.3脂肪的化学结构 5.1.3.3脂肪的sn一系统命名 甘油
第五章 脂类 5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名 例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化， 而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为： CH2OOC(CH3 ) 16CH3 CH3 (CH2 ) 7CH=CH(CH2 ) 7C00CH CH2OOC(CH2 ) 12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯
第五章 脂类 在 纯甘油 普遍
第五章 脂类 甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β 位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的 为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油 酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍 存在的是混合甘油酯
第五章 脂类 5.2天然油脂的组成特点和性质 5.2.1天然油脂中脂肪酸的组成特点 1)天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数C的直链脂肪酸。 ① 如 ② 表 ③ 2)陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。 植物 20 以C
第五章 脂类 5.2 天然油脂的组成特点和性质 5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点 1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂肪酸。包括 三种： ① 水溶性挥发性脂肪酸：Ｃ≤１０，常温为液态。如丁酸 戊酸 、已酸、辛酸、癸酸等 ② 非水溶性挥发性脂肪酸：以月桂酸（１２碳）为代表 ③ 非水溶不挥发脂肪酸 2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般陆上动植物 大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产动植物则以C18、Ｃ20 和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ 20和Ｃ22不饱和脂肪酸为多
第五章 脂类 主要食用油脂各种脂肪酸/% 饱和脂肪酸 亚油 油脂名称 C1o以下C12以上 油酸 亚麻酸花生四烯酸 其它 酸 大豆油 8 15 25 51 9 菜籽油 6 19 14 8 芥酸40% 棉籽油 34 24 40 干六碳烯酸2% 花生油 17 61 22 2.6 向日葵油 17 29 52 茶籽油 10 80 10 米糠油 17 47.6 34 0.8 谷固醇 玉米胚油 17 29 54 核桃油 5.5 18 73 椰子油 12 2 十六碳烯酸2% 奶油（牛） 8 58 25 2 十六碳烯酸4% 芝麻油 16.8 36.5 46.7 橄榄油 16 64 10 2 十六碳烯酸2% 猪油 45 42 9 0.3~1 棕榈油 53 38 9 牛油 54.4 40.7 1.8 可可脂 59.8 28.12.1
第五章 脂类 主要食用油脂各种脂肪酸 / ％ 饱和脂肪酸 油脂名称 Ｃ1 0 以下 C1 2 以上 油酸 亚油 酸 亚麻酸 花生四烯酸 其它 大豆油 8 15 25 51 9 菜籽油 6 19 14 8 芥酸４０％ 棉籽油 34 24 40 十六碳烯酸２％ 花生油 17 61 22 2.6 向日葵油 17 29 52 茶籽油 10 80 10 米糠油 17 47.6 34 0.8 谷固醇 玉米胚油 17 29 54 核桃油 5.5 18 73 3 椰子油 12 79 7 2 十六碳烯酸２％ 奶油（牛） 8 58 25 2 十六碳烯酸４％ 芝麻油 16.8 36.5 46.7 橄榄油 16 64 10 2 十六碳烯酸２％ 猪油 45 42 9 ０.３~１ 棕榈油 53 38 9 牛油 54.4 40.7 1.8 可可脂 59.8 28.1 2.1