第六章 维生素 ●本章主要内容 维生素概述 维生素定义 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 ⚫ 本章主要内容 – 维生素概述 – 维生素定义 – 脂溶性维生素 – 水溶性维生素 – 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 6.1概述 维生素的研究只有一个世纪。 20世纪前，人们以蛋白质、脂肪碳水化合物、矿 物质、水份五类成分配成饲料长期喂养动物，导致动物 死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳，单调引起的 饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当时 科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预防 脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有机 物(B1),他将其命名为“Vitamin'”。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.1 概述 维生素的研究只有一个世纪。 20 世纪前，人们以蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、水份五类成分配成饲料长期喂养动物，导致动物 死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳，单调引起的 饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当时 科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预防 脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有机 物（B1），他将其命名为“Vitamin” 。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.2维生素的定义与分类 6.2.1定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或者说 是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健康、 至关重要的有20多种。 维生素元一—在人及动物体内可以转化为维生素的物质。 (维生素前体) 同效维生素(Vitamers) 一化学结构与维生素相以 并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2 维生素的定义与分类 6.2.1 定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或者说 是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健康、 至关重要的有20多种。 维生素元——在人及动物体内可以转化为维生素的物质。 （维生素前体） 同效维生素（Vitamers）——化学结构与维生素相似， 并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2.2维生素的分类 脂溶性：A、D、E、K: 水溶性：C、B1、B2、B3(泛酸)、B7生物素)、B6、B12 叶酸F 。其功能存在如下特点： ① 参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子(VB） 视觉V ③ 专一组织 骨骼Vo 生育VE 血液凝结VK
第六章 维生素 6.2.2 维生素的分类 脂溶性： A、D、E、K ; 水溶性： C、B1、B2、B3（泛酸）、 B7（生物素）、B6、B12、 叶酸F ● 其功能存在如下特点： ① 参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子（ＶＢ） 视觉 ＶＡ ③ 专一组织 骨骼 ＶＤ 生育 ＶＥ 血液凝结 ＶＫ
第六章 维生索 6.3 脂溶性维生素 6.3.1维生素A 1)结构 人人cHoH CHOH 维生素A,(CoHO) 维生素A2(CoHO) A1视黄醇（仅存在于动物)A2脱氢视黄醇 α、β、Y胡萝卜素在动物体内能裂解形成VA1(动物的肝及肠 壁)。所以说胡萝卜素是VA的维生素元。理论上：B胡萝卜素= 2个VA1;实际上：6μg胡萝卜素=1μgVA1
第六章 维生素 6.3 脂溶性维生素 6.3.1 维生素A 1） 结构 A1 视黄醇 （仅存在于动物） A2 脱氢视黄醇 α、β、γ―胡萝卜素在动物体内能裂解形成ＶＡ１(动物的肝及肠 壁)。所以说胡萝卜素是ＶＡ的维生素元。理论上：β―胡萝卜素＝ 2个ＶＡ１；实际上：6μgβ―胡萝卜素＝1μgＶＡ１