第四章 蛋白质 。 本章主要内容 -蛋白质的组成及结构 -氨基酸的性质 -蛋白质在食品中的功能特性 食品加工对蛋白质的影响 -蛋白质的水解 食品中的蛋白质
第四章 蛋白质 ⚫ 本章主要内容 – 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质
第四章 蛋白质 4.1蛋白质的组成 4.1.1元素组成 C、H、O、N S、P -Zn、Fe、Cu、Mn 特点：含氮量为16%，即6.25gg粗蛋白中 4.1.2蛋白质的基本组成单位一氨基酸 4.1.2.1特点：1)组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸除脯 氨酸外，均为α-氨基酸。 2)组成蛋白质的氨基酸构型均为L型。 3)α-氨基酸的羧基解离大于氨基
第四章 蛋白质 4.1 蛋白质的组成 4.1.1 元素组成 ——C、H、O、N ——S、P ——Zn、Fe、Cu、Mｎ 特点：含氮量为16%, 即6.25g/g粗蛋白中 4.1.2 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 4.1.2.1 特点：1）组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸除脯 氨酸外，均为α-氨基酸。 2) 组成蛋白质的氨基酸构型均为L型。 3) α-氨基酸的羧基解离大于氨基
第四章蛋白质 非极性R基氨基酸 名 称 R 排 丙能) CH:- COO- NHs H 额氨设 (valine) >CH十 coo- CH NH, (尧怒。) CH >CH-CH? Coo- NH: 《悬痣怒隐) CH3CH2 CH十 CH3I NH3 H 部酪， COO I c H.C. N+ AI 1 Gph米祭ne) CH: -COO- H （ury÷n -CH2- -COO- NH 甲藏氨酸（蛋氨酸） (methionine) CH-S- -CH- -CH, CoO- NH
第四章 蛋白质
第四章 蛋白质 不带电荷的级性R基氨基酸 名 称 R 基 H 甘氨酸 H十- COO- (glycine) 夕H3 丝氨酸 (serine) HO—CH2十 -COO- NH3 苏氨酸 (threonine) CH3- 8 -COO- NH3 H 半光氨酸 HsCH2十 -C00 .cysteine) NHa 络贰酸 (tyrosine) HO>CH十 -COO- I NH3 天冬洗按 NH2 (asparagine) O-C-CH: -COO- 谷氨酰胺 NH2_ I H (glutamine) OC-CHa一CH2 NH L
第四章 蛋白质
第四章 蛋白质 带正电荷的R基氨基酸 名称 R 基 赖氨酸 HN-CH2—CH2—CH2—CH2 1-co0 (lysine) 1 NHg 精氨酸 H,N-C-NH-CH2-CH2-CH2C- c00- (arginine) NH I NHs H 组氨酸 C-CH2十CC00- (histidine) NH H
第四章 蛋白质