第一节园艺产品之色 花黄素类色素与Pb等重金属离子生成 不溶性沉淀,并发生颜色变化。 该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原 ( reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素 还原成橙红色,黃酮醇类还原成红色、黄 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。 此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉 淀 16
16 花黄素类色素与Pb等重金属离子生成 不溶性沉淀，并发生颜色变化。 该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原 (reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素 还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。 此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉 淀。 第一节 园艺产品之色
3、儿茶素类 儿茶素类包素广泛存在于植物 界,特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多,尤其未成熟果 实中含量丰富 儿茶索类色素易氧化聚合或与 金属离子结合生成黑褐色物质 儿茶素类物质的另一特点是具 有涩味
17 儿茶素类包素广泛存在于植物 界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成熟果 实中含量丰富。 儿茶索类色素易氧化聚合或与 金属离子结合生成黑褐色物质。 儿茶素类物质的另一特点是具 有涩味。 3、儿茶素类
第二节园艺产品之香 许多园艺产品具有独特的香 香气的类别和强度是评价园艺产品 口口 质的重要指标之一。 18
18 许多园艺产品具有独特的香气， 香气的类别和强度是评价园艺产品品 质的重要指标之一。 第二节 园艺产品之香
第二节园艺产品之晉 园艺产品的香气( aroma)来源于各种微 量的挥发性物质( volatile substance) 挥发性物质的种类和数量不同,使各种 园艺产品有各自特定的香 香气物质的结构复杂,分子中都含有形 成气味的原子团,这些原子团称为发香因
19 园艺产品的香气(aroma)来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香团。 第二节 园艺产品之香
第二节园艺产品之晉 园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基( hydroxy1)、羧基( carboxy1)、醛基 ( aldehyde)、羰( carbony1)、醚( ether) 酯( ester)、苯基( phenyl) 酰胺基(amid 发香团表示香气的存在,但与香气的种 类无关
20 园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基 (aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、 酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid) 等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。 第二节 园艺产品之香