4、酶促褐变发生的条件 ❖ 酚类底物 ❖ 酶 ❖ 氧 易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等； 三者缺一不可 不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；
4、酶促褐变发生的条件 ❖ 酚类底物 ❖ 酶 ❖ 氧 易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等； 三者缺一不可 不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；
5、控制酶促褐变的方法 ❖ 酚类底物 ❖ 酶 ❖ 氧 主要途径： ➢ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ➢ 改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）； ➢ 隔绝氧气； ➢ 使用抗氧化剂（Vc, SO2等）
5、控制酶促褐变的方法 ❖ 酚类底物 ❖ 酶 ❖ 氧 主要途径： ➢ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ➢ 改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）； ➢ 隔绝氧气； ➢ 使用抗氧化剂（Vc, SO2等）
5、控制酶促褐变的方法 （1）热处理法 （2）二氧化硫或亚硫酸盐处理 ➢ 抑制酚酶活性； ➢ 与糖类羰基加成，阻止美拉得反应； ➢ 将有色物质还原褪色。 优点： ❖ 防止酶促褐变，防腐； ❖ 避免VC氧化失效； ❖ SO2易去除； ❖ 方便，成本低； 缺点： ❖ 漂白，破坏花青素； ❖ 腐蚀素铁罐的内壁； ❖ 不愉快嗅味,>0.064%； ❖ 破坏VB1；
5、控制酶促褐变的方法 （1）热处理法 （2）二氧化硫或亚硫酸盐处理 ➢ 抑制酚酶活性； ➢ 与糖类羰基加成，阻止美拉得反应； ➢ 将有色物质还原褪色。 优点： ❖ 防止酶促褐变，防腐； ❖ 避免VC氧化失效； ❖ SO2易去除； ❖ 方便，成本低； 缺点： ❖ 漂白，破坏花青素； ❖ 腐蚀素铁罐的内壁； ❖ 不愉快嗅味,>0.064%； ❖ 破坏VB1；