3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素
3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径
3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径
3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；
3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；
4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：
4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：