11 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤 色叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，细胞 损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化
11 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤 色叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，细胞 损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化
12 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色 叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。 （6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差 异。一般从揉捻开始起算，约需 2.5-3.5 小时。春茶季节，气温较低， 1、2 号茶约需 2.5-3 小时，3 号茶约需 3-3.5 小时；夏秋季气温高， 揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直 接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时 间来代替发酵工序。 3、发酵程度 （1）叶色变化 有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗 红色的变化过程。 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为 适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红 里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。 （2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以 后逐渐低淡的过程。 发酵适度的叶子：花香或果香
12 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色 叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。 （6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差 异。一般从揉捻开始起算，约需 2.5-3.5 小时。春茶季节，气温较低， 1、2 号茶约需 2.5-3 小时，3 号茶约需 3-3.5 小时；夏秋季气温高， 揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直 接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时 间来代替发酵工序。 3、发酵程度 （1）叶色变化 有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗 红色的变化过程。 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为 适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红 里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。 （2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以 后逐渐低淡的过程。 发酵适度的叶子：花香或果香
13 发酵不足：青气。 发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。 （3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中， 到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度， 应综合三者变化程度而定。 （四）干燥 1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青臭气，发展茶香。 2、干燥技术 有烘笼烘干和烘干机烘干 2 种方式。采用 2 次烘干法。毛火要 求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。 （1）自动烘干机烘干 温度 毛火进风口温度 110-120℃，不超过 120℃，足火 85-95℃，不超过 100℃。毛火与足火之间摊晾 40min，不超过 1h， 摊晾叶厚度 10cm。温度过低，会造成发酵过度，温度过高，造成外 干内湿，条索不紧，叶底不展等缺点。 风量 风速以 0.5m/s，风量 6000 立方米/小时为宜。 烘干时间 毛火 10-15 分钟，足火 15-20 分钟。 （2）烘笼烘干 温度 毛火 85-90℃，足火 70-80℃。 叶量 毛火每笼 1.5-2kg，足火 3-4 kg
13 发酵不足：青气。 发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。 （3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中， 到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度， 应综合三者变化程度而定。 （四）干燥 1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青臭气，发展茶香。 2、干燥技术 有烘笼烘干和烘干机烘干 2 种方式。采用 2 次烘干法。毛火要 求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。 （1）自动烘干机烘干 温度 毛火进风口温度 110-120℃，不超过 120℃，足火 85-95℃，不超过 100℃。毛火与足火之间摊晾 40min，不超过 1h， 摊晾叶厚度 10cm。温度过低，会造成发酵过度，温度过高，造成外 干内湿，条索不紧，叶底不展等缺点。 风量 风速以 0.5m/s，风量 6000 立方米/小时为宜。 烘干时间 毛火 10-15 分钟，足火 15-20 分钟。 （2）烘笼烘干 温度 毛火 85-90℃，足火 70-80℃。 叶量 毛火每笼 1.5-2kg，足火 3-4 kg
14 表：自动烘干机操作技术参数 烘次 进风温 度℃ 摊叶厚 度 cm 烘时min 摊晾时 间 min 含水% 毛火 110-120 1-2 10-15 40-50 20-25 足火 85-90 3-4 15-20 30 4-5 表：烘笼烘干技术参数 烘次 温度℃ 叶 量 kg/笼 烘 时 min 翻 叶 间 隔 时 间 min 干度 摊晾时 间 min 摊晾厚 度 cm 毛火 85-90 1.5-2 30-40 5-10 7 成 60-90 3-4 足火 70-80 8-4 60-90 10-15 足干 30-60 8-10 3、干燥程度 毛火叶含水量 20-25%，足火叶含水量 4-5%。 感官鉴别：毛火叶达 7、8 成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手 握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉末。 第三节 红碎茶初制 目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的 90%，而 红碎茶又占红茶的 98%，是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生 产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等 10 多个省 区，其产量和出口量仅次于炒青绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品
14 表：自动烘干机操作技术参数 烘次 进风温 度℃ 摊叶厚 度 cm 烘时min 摊晾时 间 min 含水% 毛火 110-120 1-2 10-15 40-50 20-25 足火 85-90 3-4 15-20 30 4-5 表：烘笼烘干技术参数 烘次 温度℃ 叶 量 kg/笼 烘 时 min 翻 叶 间 隔 时 间 min 干度 摊晾时 间 min 摊晾厚 度 cm 毛火 85-90 1.5-2 30-40 5-10 7 成 60-90 3-4 足火 70-80 8-4 60-90 10-15 足干 30-60 8-10 3、干燥程度 毛火叶含水量 20-25%，足火叶含水量 4-5%。 感官鉴别：毛火叶达 7、8 成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手 握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉末。 第三节 红碎茶初制 目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的 90%，而 红碎茶又占红茶的 98%，是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生 产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等 10 多个省 区，其产量和出口量仅次于炒青绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品
15 种。 一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶 茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶 呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶 叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、 强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。 （一）叶茶类 外形规格大，包括部分细长的筋梗。有两种花 色，均系条形茶。 1、花橙黄白毫（F·O·P） 由细嫩芽叶组成，条索紧卷匀齐， 色泽乌润，金黄毫尖多，长 8—13mm，不含碎茶，末茶或粗大叶子， 是叶茶中品质最好的。 2、橙黄白毫（O·P） 主要由头子茶中产生。不含毫尖，条索 紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差的。 （二）碎茶类 外形较叶茶细小，呈颗粒状或长粒状，长 2.5 —3mm，汤艳味浓，易冲泡，是红碎茶中大量生产的花色。 1、花碎橙黄白毫（F·B·O·P） 由嫩芽所组成，多属第一次 揉捻后解块筛分出的一次一号茶，呈细长颗粒状，含大量毫尖。形状 整齐，色泽乌润，香高味浓，是碎茶中品质最好的花色。 2、碎橙黄白毫（B·O·P） 大部分同嫩芽组成，颗粒长度 3mm 以下，色泽乌润，香味浓郁，汤色红亮，是红碎茶中经济效益较高的 产品。 3、碎白毫（B·P） 形状与碎橙黄白毫相同，色泽稍次，不含
15 种。 一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶 茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶 呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶 叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、 强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。 （一）叶茶类 外形规格大，包括部分细长的筋梗。有两种花 色，均系条形茶。 1、花橙黄白毫（F·O·P） 由细嫩芽叶组成，条索紧卷匀齐， 色泽乌润，金黄毫尖多，长 8—13mm，不含碎茶，末茶或粗大叶子， 是叶茶中品质最好的。 2、橙黄白毫（O·P） 主要由头子茶中产生。不含毫尖，条索 紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差的。 （二）碎茶类 外形较叶茶细小，呈颗粒状或长粒状，长 2.5 —3mm，汤艳味浓，易冲泡，是红碎茶中大量生产的花色。 1、花碎橙黄白毫（F·B·O·P） 由嫩芽所组成，多属第一次 揉捻后解块筛分出的一次一号茶，呈细长颗粒状，含大量毫尖。形状 整齐，色泽乌润，香高味浓，是碎茶中品质最好的花色。 2、碎橙黄白毫（B·O·P） 大部分同嫩芽组成，颗粒长度 3mm 以下，色泽乌润，香味浓郁，汤色红亮，是红碎茶中经济效益较高的 产品。 3、碎白毫（B·P） 形状与碎橙黄白毫相同，色泽稍次，不含