6 （一）萎凋 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化 的过程，是形成红茶品质的重要工序。 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨 压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质 发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学 成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 2、方式方法 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等 3 种方法。自然萎凋包括 日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。 （1）日光萎凋 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好 是在上午10时前或下午14 时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎 凋时间春茶一般 1-2 小时，夏茶 1 小时左右，中间轻翻 1-2 次。晒到 叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。 （2）室内自然萎凋 是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。 试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在 20-24℃，相 对湿度控制在 60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。 （3）萎凋槽萎凋
6 （一）萎凋 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化 的过程，是形成红茶品质的重要工序。 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨 压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质 发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学 成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 2、方式方法 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等 3 种方法。自然萎凋包括 日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。 （1）日光萎凋 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好 是在上午10时前或下午14 时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎 凋时间春茶一般 1-2 小时，夏茶 1 小时左右，中间轻翻 1-2 次。晒到 叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。 （2）室内自然萎凋 是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。 试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在 20-24℃，相 对湿度控制在 60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。 （3）萎凋槽萎凋
7 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是 一种较好的萎凋方式。 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛 叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋 时间等。 温度 萎凋槽热空气一般控制在 35℃左右，最高不能超过 38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前 10-15 分钟， 应鼓冷风。 风量 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。 风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽 长 10 米，宽 1.5 米，高 20 厘米，有效摊叶面积 15 平米，采用 7 号 风机即可。 摊叶厚度 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老 嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊， 大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度 20 厘米左右，大叶种 18 厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。 翻抖 翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔 1 小时停鼓风 机翻拌 1 次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温 度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊 叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味
7 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是 一种较好的萎凋方式。 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛 叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋 时间等。 温度 萎凋槽热空气一般控制在 35℃左右，最高不能超过 38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前 10-15 分钟， 应鼓冷风。 风量 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。 风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽 长 10 米，宽 1.5 米，高 20 厘米，有效摊叶面积 15 平米，采用 7 号 风机即可。 摊叶厚度 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老 嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊， 大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度 20 厘米左右，大叶种 18 厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。 翻抖 翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔 1 小时停鼓风 机翻拌 1 次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温 度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊 叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味
8 淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花 杂。因此要求温度控制在 35℃左右，萎凋时间 4-5 小时；春茶在 5 小时以上，雨水叶要 5-6 小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。 萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足 或过度，红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易 断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎， 多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦 边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片 末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底 花杂。 因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到 萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有： A、感官鉴别方法 手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断； 眼观 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、 泛红； 鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。 B、减重率 31-38%之间。 C、萎凋叶含水量 一般在 60-64%为宜
8 淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花 杂。因此要求温度控制在 35℃左右，萎凋时间 4-5 小时；春茶在 5 小时以上，雨水叶要 5-6 小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。 萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足 或过度，红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易 断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎， 多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦 边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片 末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底 花杂。 因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到 萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有： A、感官鉴别方法 手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断； 眼观 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、 泛红； 鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。 B、减重率 31-38%之间。 C、萎凋叶含水量 一般在 60-64%为宜
9 （二）揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉 捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。 1、揉捻目的 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出， 使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。 2、揉捻室环境要求 要求低温高湿，温度 20-24℃，相对湿 度 85-90%之间。 3、揉捻技术 与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分 筛等因素相关。 （1）转速 以 55-60 转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在 揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶 翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红 暗。 （2）投叶量 取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适 当多投叶，老叶可少投叶。 （3）揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。 大型揉捻机一般揉 90 分钟，嫩叶分 3 次揉，每次 30 分钟；中 等嫩度叶片分 2 次揉，每次 45 分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分 3 次揉，每次 45 分钟。 中小型揉捻机一般揉捻 60-70 分钟，分 2 次揉，每次 30-35 分
9 （二）揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉 捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。 1、揉捻目的 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出， 使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。 2、揉捻室环境要求 要求低温高湿，温度 20-24℃，相对湿 度 85-90%之间。 3、揉捻技术 与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分 筛等因素相关。 （1）转速 以 55-60 转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在 揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶 翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红 暗。 （2）投叶量 取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适 当多投叶，老叶可少投叶。 （3）揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。 大型揉捻机一般揉 90 分钟，嫩叶分 3 次揉，每次 30 分钟；中 等嫩度叶片分 2 次揉，每次 45 分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分 3 次揉，每次 45 分钟。 中小型揉捻机一般揉捻 60-70 分钟，分 2 次揉，每次 30-35 分
10 钟，老叶可适当延长揉捻时间。 （4）加压与松压 一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压， 使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压， 以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压， 以防茶条回松。 “嫩叶轻压，老叶重压”。 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压 7 分钟减压 3 分钟或加压 10 分钟减压 5 分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减 五法”。以 90 型揉捻机为例，一级原料，第一次揉 30 分钟，不加压， 第二、三次揉各 30 分钟，采用“加十减五法”，重复 1 次。中级原料 第一次揉 45 分钟，不加压，第二次揉 45 分钟，重复 2 次。 （5）解块分筛 筛网配置分上下两段，上段 4 号筛，下段 3 号筛。 4、揉捻程度 细胞损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充 分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术
10 钟，老叶可适当延长揉捻时间。 （4）加压与松压 一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压， 使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压， 以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压， 以防茶条回松。 “嫩叶轻压，老叶重压”。 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压 7 分钟减压 3 分钟或加压 10 分钟减压 5 分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减 五法”。以 90 型揉捻机为例，一级原料，第一次揉 30 分钟，不加压， 第二、三次揉各 30 分钟，采用“加十减五法”，重复 1 次。中级原料 第一次揉 45 分钟，不加压，第二次揉 45 分钟，重复 2 次。 （5）解块分筛 筛网配置分上下两段，上段 4 号筛，下段 3 号筛。 4、揉捻程度 细胞损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充 分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术