2024/11/1 21 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验
2024/11/1 21 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验
2024/11/1 22 4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计
2024/11/1 22 4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计
2024/11/1 23 4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)．肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微 球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于 肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多， 中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不 同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期 多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然 后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖
2024/11/1 23 4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)．肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微 球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于 肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多， 中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不 同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期 多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然 后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖
2024/11/1 24 (2)．含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的 含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的 食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生 长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反 之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)．罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以 其内容物的pH值高低为转移。 pH>5.0时主要是嗜热平酸 菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜热厌 氧菌； 酸性较大时(pH4.5～3.7)则一般只有芽孢杆菌属和 梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(pH<3.7)的只有乳杆菌属 中某些细菌及酵母菌、霉菌存在
2024/11/1 24 (2)．含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的 含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的 食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生 长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反 之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)．罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以 其内容物的pH值高低为转移。 pH>5.0时主要是嗜热平酸 菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜热厌 氧菌； 酸性较大时(pH4.5～3.7)则一般只有芽孢杆菌属和 梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(pH<3.7)的只有乳杆菌属 中某些细菌及酵母菌、霉菌存在
2024/11/1 25 4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征: 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞 菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微 球菌属等。（腐败） 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球 菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如 粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球 菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属 和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、 变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色
2024/11/1 25 4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征: 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞 菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微 球菌属等。（腐败） 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球 菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如 粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球 菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属 和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、 变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色