2024/11/1 16 三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产 物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量
2024/11/1 16 三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产 物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量
2024/11/1 17 2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落 中其他成员的负面影响
2024/11/1 17 2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落 中其他成员的负面影响
2024/11/1 18 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸， 总挥发酸，等
2024/11/1 18 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸， 总挥发酸，等
2024/11/1 19 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值
2024/11/1 19 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值
2024/11/1 20 四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况
2024/11/1 20 四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况