2024/11/1 26 有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如 食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯 氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、 黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌 属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如 弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变， 含食盐1.5~5.0％的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和 弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10％以下的食品主要存在芽 孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐10％~30％的食 品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌
2024/11/1 26 有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如 食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯 氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、 黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌 属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如 弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变， 含食盐1.5~5.0％的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和 弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10％以下的食品主要存在芽 孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐10％~30％的食 品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌
2024/11/1 27 4.4 细菌总数（Bacteria count） 4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼 脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃， 48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位 （Conoly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含 的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1)
2024/11/1 27 4.4 细菌总数（Bacteria count） 4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼 脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃， 48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位 （Conoly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含 的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1)
2024/11/1 28 4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污 染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存 18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7d。 另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保 存6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
2024/11/1 28 4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污 染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存 18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7d。 另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保 存6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
2024/11/1 29 许多实验结果表明，食品中的细菌 总数能够反映出食品的新鲜程度、是否 变质以及生产过程的一般卫生状况等。 但细菌总数指标只有和其它一些指标配 合起来，才能对食品卫生质量作出比较 正确的判断。例如冰冻食品的细菌总数 的多少，反映了食品在产、储、销过程 中的卫生质量和管理情况，不能说明其 变质与否
2024/11/1 29 许多实验结果表明，食品中的细菌 总数能够反映出食品的新鲜程度、是否 变质以及生产过程的一般卫生状况等。 但细菌总数指标只有和其它一些指标配 合起来，才能对食品卫生质量作出比较 正确的判断。例如冰冻食品的细菌总数 的多少，反映了食品在产、储、销过程 中的卫生质量和管理情况，不能说明其 变质与否
2024/11/1 30 食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认 为日常食品的活菌数为l04～107cfu／g。而当活菌 数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。 例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到 1.5×103cfu／cm2 。而加工后马上检测可达 3.5×104cfu／cm2 。当菌落数为107cfu/cm2时表示确 已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu／cm2时可有气 味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会 加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者 的不良反应
2024/11/1 30 食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认 为日常食品的活菌数为l04～107cfu／g。而当活菌 数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。 例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到 1.5×103cfu／cm2 。而加工后马上检测可达 3.5×104cfu／cm2 。当菌落数为107cfu/cm2时表示确 已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu／cm2时可有气 味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会 加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者 的不良反应