③冷却 发酵好的凝固酸乳,应立即移人0~4℃ 的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免 继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间,酸度仍会有所上升,同时 风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h,双乙酰含量达到最高,超过24h又 会减少。因此.发酵凝固后须在。0~4℃ 储藏24h再出售,通常把该储藏过程称为后 成熟,一般最大冷藏期为7~14d
③ 冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移人0～4℃ 的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免 继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时 风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又 会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃ 储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后 成熟，一般最大冷藏期为7～14d
(2)质量控制 酸乳生产中,由于各种原因,常会出现 些质量问题,下面简要介绍问题的发牛 原因和控制措施。 ①凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或 不凝固现象,黏性很差,出现乳清分离
⑵ 质量控制 酸乳生产中，由于各种原因，常会出现 一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛 原因和控制措施。 ① 凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或 不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离
a原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时, 会抑制乳酸菌的生长,从而导致发酵不力、凝固 性差。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01U/ mL)时,对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房 炎乳时由于其白细胞含量较高,对乳酸菌也有不 同的噬菌作用。此外,原料乳掺假,特别是掺碱, 使发酵所产的酸消耗于中和,而不能积累达到凝 乳要求的pH值,从而使乳不凝或凝固不好。牛 乳中掺水,会使乳的总干物质降低,也会影响酸 乳的凝固性 因此,必须把好原料验收关,杜绝使用含有抗 生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸 乳,对于掺水的牛乳,可适当添加脱脂乳粉,使 干物质达11%以上,以保证质量
a.原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时， 会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固 性差。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／ mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房 炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不 同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱， 使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝 乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。牛 乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸 乳的凝固性。 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗 生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸 乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使 干物质达11％以上，以保证质量