7接种 在酸乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与 保加利亚乳酸杆菌的比例,通常为1:1或2:1, 但必须对接种量、时间和温度进行严格控 制。 保加利亚乳酸杆商经常占优势,酸度过 高,乙醛过多,常导致酸乳产生辛辣味道
7.接种 在酸乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与 保加利亚乳酸杆菌的比例，通常为1:1或2:1， 但必须对接种量、时间和温度进行严格控 制。 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过 高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道
8包装(罐装)和培养 生产凝固型酸乳,在接种后即开立即 装瓶,并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳,可在发酵罐中接种和培养,接 种后要继续搅拌数分钟,使发酵剂与牛乳 完全混合均匀,在冷却前进行包装 牛乳经接种,加入香料并装罐以后, 应尽快置于发酵室,并测定pH值,当pH值 达到45-47时,即可停止发酵,进行冷却
8.包装(罐装)和培养 生产凝固型酸乳，在接种后即开立即 装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接 种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳 完全混合均匀，在冷却前进行包装。 牛乳经接种，加入香料并装罐以后， 应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值 达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却
9冷藏器 酸乳在培养时达到要求的PH值时, 应迅速降温至10-15度,进行冷藏
9.冷藏器 酸乳在培养时达到要求的PH值时， 应迅速降温至10-15度，进行冷藏
(二)凝固型酸乳的生产
(二)凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳的加工及质量控制 (1)工艺要求 ①灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯, 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌,一次性塑料 杯可直接使用 ②发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混 合发酵剂时,温度保持在41~42℃,培养时间 25~40h(2%~4%的接种量)。达到凝固状态时 即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来 判断:a滴定酸度达到80°T以上;b.pH值低于 46.c表面有少量水痕,d奶变黏稠。发酵应注意 避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒 定,避免忽高忽低;掌握好发酵时间,防止酸度 不够或过度以及乳清析出
凝固型酸乳的加工及质量控制 ⑴ 工艺要求 ① 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯， 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料 杯可直接使用。 ② 发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混 合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间 2.5～4.0h(2％～4％的接种量)。达到凝固状态时 即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来 判断：a.滴定酸度达到80°T以上；b.pH值低于 4.6.c.表面有少量水痕，d.奶变黏稠。发酵应注意 避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒 定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度 不够或过度以及乳清析出