食品安全与质量控制 三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
食品安全与质量控制 三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制 2.低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程
食品安全与质量控制 2.低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程
食品安全与质量控制 (一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较 高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。 四. 熟肉食品危害分析
食品安全与质量控制 (一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较 高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。 四. 熟肉食品危害分析