食品安全与质量控制 二、低温熟肉制品产品描述 ⚫肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例
食品安全与质量控制 二、低温熟肉制品产品描述 ⚫肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制 表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量
食品安全与质量控制 表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制 ⚫ 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾
食品安全与质量控制 ⚫ 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾