三、原料选择与处理 1.原料选择 ❑品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 ❑成熟度：在绿熟-坚熟时采收 ❑例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
三、原料选择与处理 1.原料选择 ❑品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 ❑成熟度：在绿熟-坚熟时采收 ❑例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
2. 预处理工艺流程 ◼选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮
2. 预处理工艺流程 ◼选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮