2024/11/1 6 二、食品中常见的微生物类群 1. 食品中常见的细菌 1.1 杆菌 气单胞菌：G－，棒状杆菌，典型的水生， 能发酵糖类产大量气体，常出现在鱼及鱼类病 原体中。 产碱菌：G–，棒状杆菌，不能发酵糖类， 但能产碱，分布于自然界各腐烂物中，并大量 存在于原乳、食用家禽制品及排泄物中
2024/11/1 6 二、食品中常见的微生物类群 1. 食品中常见的细菌 1.1 杆菌 气单胞菌：G－，棒状杆菌，典型的水生， 能发酵糖类产大量气体，常出现在鱼及鱼类病 原体中。 产碱菌：G–，棒状杆菌，不能发酵糖类， 但能产碱，分布于自然界各腐烂物中，并大量 存在于原乳、食用家禽制品及排泄物中
2024/11/1 7 芽孢杆菌： G十，杆菌，产芽孢，好氧，大多为 中温型菌，少部分嗜热、嗜冷型菌。包 括两种病原体，炭疽芽孢杆菌和蜡状芽 孢杆菌。有的菌株可引起食物中毒。枯 草芽孢杆菌可产蛋白酶和淀粉酶而用于 食品加工，也可导致食品腐败。嗜热脂 肪芽孢杆菌分解脂肪
2024/11/1 7 芽孢杆菌： G十，杆菌，产芽孢，好氧，大多为 中温型菌，少部分嗜热、嗜冷型菌。包 括两种病原体，炭疽芽孢杆菌和蜡状芽 孢杆菌。有的菌株可引起食物中毒。枯 草芽孢杆菌可产蛋白酶和淀粉酶而用于 食品加工，也可导致食品腐败。嗜热脂 肪芽孢杆菌分解脂肪
2024/11/1 8 柠檬酸杆菌：G–，杆菌，肠道菌，缓慢发 酵乳糖，用柠檬酸盐作惟一碳源，弗氏柠檬酸 菌与食品关系最密切、常存在于蔬菜或新鲜的 肉类上。 棒杆菌： G+ , 厌氧杆菌，产芽孢，广泛存 在于自然界，常存于罐头食品中。 梭状芽孢杆菌：G+，棒杆状，与部分蔬菜 及肉类制品的腐败有关；其中白喉杆菌能引起 人的白喉病
2024/11/1 8 柠檬酸杆菌：G–，杆菌，肠道菌，缓慢发 酵乳糖，用柠檬酸盐作惟一碳源，弗氏柠檬酸 菌与食品关系最密切、常存在于蔬菜或新鲜的 肉类上。 棒杆菌： G+ , 厌氧杆菌，产芽孢，广泛存 在于自然界，常存于罐头食品中。 梭状芽孢杆菌：G+，棒杆状，与部分蔬菜 及肉类制品的腐败有关；其中白喉杆菌能引起 人的白喉病
2024/11/1 9 弯曲杆菌：G—，螺旋状，厌氧或微好 氧。 肉杆菌：G十，杆菌，过氧化氢酶阴 性，绝大多数能在0～45oC生长，异型发 酵，有些种能发酵葡萄糖产气，新鲜肉 类上多见，它们与乳酸杆菌的区别在于 不能在醋酸盐培养基上生长，在代谢过 程中能合成油酸，常存于真空包装的肉 制品或相关制品如鱼或者家禽制品中
2024/11/1 9 弯曲杆菌：G—，螺旋状，厌氧或微好 氧。 肉杆菌：G十，杆菌，过氧化氢酶阴 性，绝大多数能在0～45oC生长，异型发 酵，有些种能发酵葡萄糖产气，新鲜肉 类上多见，它们与乳酸杆菌的区别在于 不能在醋酸盐培养基上生长，在代谢过 程中能合成油酸，常存于真空包装的肉 制品或相关制品如鱼或者家禽制品中
2024/11/1 10 嗜冷杆菌：G一，存在于人体肠胃中。 沙门氏菌：G—，肠杆菌，好氧，能分解蛋 白质，在适合的培养基上或一些食品上 能产生红色素，能引起食物中毒，能引 起冷冻蔬菜及肉制品的腐败
2024/11/1 10 嗜冷杆菌：G一，存在于人体肠胃中。 沙门氏菌：G—，肠杆菌，好氧，能分解蛋 白质，在适合的培养基上或一些食品上 能产生红色素，能引起食物中毒，能引 起冷冻蔬菜及肉制品的腐败