氧合作用。分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）。肉由浅红色变为亮红色、氧化反应。啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）。浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MM。高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水
氧合作用 ◦ 分子态氧不肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） ◦ 肉由浅红色发为亮红色 氧化反应 ◦ 卟啉环中的Fe2+转发成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） ◦ 浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白发为棕红色的MMb ◦ 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能 键合水
氧气分压对三种肌红蛋白的影响肌红蛋白100氧合肌红蛋白%高铁肌红蛋白020608010012014016040气压力/mmHg高氧气分压有利于形成亮红色的MbO，而低氧气分压有利于形成Mb和MMb
高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb
腌制肉的色素肌红蛋白→亚硝酰基肌红蛋白（紫红色），在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。，在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素。，在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定，但对光敏感，在有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酰基肌红蛋白
肌红蛋白 → 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色） 在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立 刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。 在还原剂存在下叐热时NMb转化为绿色的硝化氯化血 红素。 在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定，但对光敏 感，在有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝 酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酰基肌红蛋白