肉类颜色变化MMb-NO过量（亚硝酸商铁肌红蛋白）NO,HNOMMb*Bile Pigment（高铁肌红蛋白）NONOA（胆汁色素）NMb1（氨化高铁肌红蛋白）1NOMMb*还原剂1（亚硝酰基高铁肌红蛋白）还原剂1--业强氧化条件NO0NMbChMbMbOaMb?NOMb还原剂（氢化肌红蛋白）（胆绿肌蛋白）（肌红蛋白）（氧合肌红蛋白）（亚硝酰基肌红蛋白）酸酸V聘SMb热Hemin热（碳代肌红蛋白）（氧化血色素）NitriheminTetrapyrroles（硝化氯化血色素）（四吡咯）Denatured globinNitrosyl-hemochromehemichrome（亚硝酰基血色素）（变性血球蛋白高铁血色原）
血红素的结构CH2CH2COOHCH2CH2COOH肌红蛋白（Mb）。球蛋白。MW=16,800HC。153个AACH2CH3CH，4个吡咯环的中央有1个铁原子CH2，与4个吡咯的氮原子构成复合物
肌红蛋白（Mb） ◦ 球蛋白 ◦ MW=16,800 ◦ 153个AA 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 不4个吡咯的氮原子构成复合物
血红素的结构--6个配位键珠蛋白MMNFePOH2
肌红蛋白的三级结构，铁原子可形成6个配位键。4个被4个吡咯环的氮原子占据。第五个与组氨酸残基键合。第六个可与各种配基的电负性原子结合，血红蛋白：由4个亚基构成，为四聚体
铁原子可形成6个配位键 ◦ 4 个被4个吡咯环的氮原子占据 ◦ 第五个不组氨酸残基键合 ◦ 第六个可不各种配基的电负性原子结合 血红蛋白：由4个亚基构成，为四聚体
肉的颜色一一化学反应■肉的颜色取决于。肌红蛋白的化学性质。氧化的状态（卧啉环中Fe2+或Fe3+）与血红素键合的配基的种类球蛋白蛋白质的状态
肉的颜色叏决于 ◦ 肌红蛋白的化学性质 ◦ 氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） ◦ 不血红素键合的配基的种类 ◦ 球蛋白蛋白质的状态