蛋与蛋制品 0.050.05 NY/T754-203 注：再残留限量(idue mts,MRL)指一些残窗持久性农药己禁用，自已选成对环境的污染，从而再次在食品中形成 残。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残宿限量 (二)有机磷农药 有机磷农药(organophosphorus pestcide)自20世纪30年代开始生产，广泛用于农作物的杀虫、杀菌和 除草，尤其是有机氯农药停用后，其使用量迅速增加，目前有100多种，占全部农药用量的80%一90%。 按毒性不同分为三类：高毒类主要有对疏磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911、甲胺磷等：中毒 类有敌敌畏(DDVP)、乐果、甲基1059、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等：低毒类有马拉硫磷(4049)、敌 百虫等。 1,理化性质有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被 破坏。化学性质不稳定，在土壤中持续时间短，一般仅数天，个别的长达数月。有机磷农药生物半衰期短， 不宜在动物和人体内蓄积，在农作物的残留期一般不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等 处理中不同程度的消减。但有些化合物毒性很大，常引起人的急性中毒。 2对动物性食品的污染有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。如果有机磷农药作为动 物驱虫杀虫剂使用，或动物采食有机磷拌种的种子或饮用含有机磷的水，均可残留于畜禽产品。在食品加 工中用有机磷杀虫剂杀灭蚊蝇和蟑螂，或用装运过有机磷农药的车辆运输动物性食品，也可造成食品污染。 3对人体的危害有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯磨活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中 毒症状。急性中毒时患者出现一系列神经毒性症状，轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、视力模糊等： 中度中毒表现出汗、肌肉震额、运动降碍、语言失常、瞳孔缩小等症状：严重时表现为抽指、昏迷、血压 升高、呼吸困难，甚至死亡。食品中残留的有机磷农药常引起慢性中毒，主要表现为神经衰弱症候群，如 腹胀、多汗等，偶然有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。 动物实验表明，一些有机磷农药具有胚胎毒性作用，可引起胎儿生长发有不良、畸形或死亡：有些则 可损伤动物的DNA,具有诱变作用。 4,检验方法按《动物肌肉中478种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》(GB/T 19650一2006)，或《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》(GB/T5009.161一2003)进行测定。 5.允许限量我国规定的无公害和绿色动物性食品中有机磷农药的最高残留限量见表3-2。 表3-2无公害和绿色动物性食品中有机磷农药最高残留限量指标 农药 无公害酸牛乳NY5142-202) 绿色乳制品NYT657-2007) _20011 提毒颂 05 敌百虫 0.1 00时 马拉硫磷 倍硫煤 0.05 甲胺碳 0.01 不得检(<00057) 久效透 0.002 甲拌 不得检出(<0.01) 杀扑
6 蛋与蛋制品 ≤0.05 ≤0.05 NY/ T 754—2003 注：再残留限量（extraneous maximum residue limits，EMRL）指一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成 残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。 （二）有机磷农药 有机磷农药(organophosphorus pestcide)自 20 世纪 30 年代开始生产，广泛用于农作物的杀虫、杀菌和 除草，尤其是有机氯农药停用后，其使用量迅速增加，目前有 100 多种，占全部农药用量的 80%～90%。 按毒性不同分为三类：高毒类主要有对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等；中毒 类有敌敌畏（DDVP）、乐果、甲基 1059、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等；低毒类有马拉硫磷（4049）、敌 百虫等。 1.理化性质 有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被 破坏。化学性质不稳定，在土壤中持续时间短，一般仅数天，个别的长达数月。有机磷农药生物半衰期短， 不宜在动物和人体内蓄积，在农作物的残留期一般不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等 处理中不同程度的消减。但有些化合物毒性很大，常引起人的急性中毒。 2.对动物性食品的污染 有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。如果有机磷农药作为动 物驱虫杀虫剂使用，或动物采食有机磷拌种的种子或饮用含有机磷的水，均可残留于畜禽产品。在食品加 工中用有机磷杀虫剂杀灭蚊蝇和蟑螂，或用装运过有机磷农药的车辆运输动物性食品，也可造成食品污染。 3.对人体的危害 有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中 毒症状。急性中毒时患者出现一系列神经毒性症状，轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、视力模糊等； 中度中毒表现出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状；严重时表现为抽搐、昏迷、血压 升高、呼吸困难，甚至死亡。食品中残留的有机磷农药常引起慢性中毒，主要表现为神经衰弱症候群，如 腹胀、多汗等，偶然有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。 动物实验表明，一些有机磷农药具有胚胎毒性作用，可引起胎儿生长发育不良、畸形或死亡；有些则 可损伤动物的 DNA，具有诱变作用。 4.检验方法 按《动物肌肉中 478 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》 (GB/T 19650—2006)，或《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》（GB/T 5009.161—2003）进行测定。 5.允许限量 我国规定的无公害和绿色动物性食品中有机磷农药的最高残留限量见表 3-2。 表 3-2 无公害和绿色动物性食品中有机磷农药最高残留限量指标 农 药 无公害畜禽肉 (GB18406.3 —2001) 无公害酸牛乳(NY 5142—2002) 绿色乳制品(NY/T 657—2007) 蝇毒磷 0.5 － － 敌百虫 0.1 － － 敌敌畏 0.05 － － 马拉硫磷 － － － 倍硫磷 － 0.05 甲胺磷 － 0.01 不得检（<0.0057） 久效磷 － 0.002 － 甲拌磷 － － 不得检出（<0.01） 杀扑磷 － － －
对硫磷 不得检出(0.01) 年埋 001 我国农业部2002年第235号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定"”，部分有机磷农药 在动物性食品中的MRL(≤gkg)为： (1)蝇毒磷（灭蝇药）蜂蜜100。 (2)敌百虫牛肌肉、脂肪、肝、肾、奶50。 (3)敌敌畏牛、羊、马肌肉、脂肪副产品20：猪肌肉、脂肪100，副产品200。 (4)倍硫磷牛、猪、禽肌肉、脂肪、副产品100 (5)辛硫磷 牛、猪、羊肌肉、肝、肾50，脂肪400：牛奶10。 (6)巴胺磷羊脂肪、肾90。 (7)二嗪农牛、羊奶20：牛、羊、猪肌肉、肝、肾20，脂肪700。 (三)氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药(carbamate pesticides)是在有机氯农药禁用之后我国大量使用的一类农药，具有高效、 低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。 1理化特性和残留杀虫剂主要有西维因（甲奈威）、涕灭威、速灭威、异丙威（叶蝉散）、抗蚜威等， 其特点是易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效，在环境和生物体易分解，在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残 留时间短，在谷类中半衰期为3~4d,在土壤中为1~4周。大多数氨基甲酸酯农药对高等动物毒性低，除 呋喃丹、涕灭威属于高毒，西维因、叶蝉散、速灭威属于中等毒外，其余品种均属于中等或低毒类。我国 因误食、误用此类农药引起的急性中毒事件时有发生。 2对人体的危害氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对 酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯农药具有氨基，在胃内酸性条件下容易与食物 中亚硝酸盐反应合成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。但人群 流行病学调查至今未见到氨基甲酸酯农药具有直接致癌性。据国外报道，西维因有致癌、致畸、致突变作 用。所以，对这类衣药的安全性评价问题，尚需进一步研究。阿托品为治疗氨基甲酸酯类农药中毒首选药 物。1985年美国加州由于涕灭威污染西瓜引起281人中毒。在我国，因误食、误用此类农药引起的急性中 毒事件时有发生。 3.检验方法按《动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定》(GBT 5009.163-2003)进行测定。 (四)拟除虫菊酯农药 I,理化性质拟除虫菊酯农药(pyrethroid pesticide)是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构合成的杀虫 剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。自20世纪70年代开始推广使用，目前常用的有20多个品 种，主要有溴氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯、氯氯菊酯等。这类农药易溶于有机溶剂，在 酸性条件下稳定，遇碱易分解。 2对动物性食品的污染拟除虫菊酯农药主要污染农产品，残留量低：对动物性食品的污染主要是直 接污染，经食物链污染，一般不构成危害。 3对人体的危害拟除虫菊酯农药进入机体主要作用于神经系统，中毒后出现流诞、运动障碍、痉李 等症状，严重时死亡。 4.检验方法按《动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊脂农药多组分残留量的测定》 (GB/T5009.162-2008)进行测定。 >
7 对硫磷 － － 不得检出（<0.01） 乐 果 － － 0.01 我国农业部 2002 年第 235 号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分有机磷农药 在动物性食品中的 MRL（≤μg/kg）为： （1）蝇毒磷（灭蝇药） 蜂蜜 100。 （2）敌百虫 牛肌肉、脂肪、肝、肾、奶 50。 （3）敌敌畏 牛、羊、马肌肉、脂肪副产品 20；猪肌肉、脂肪 100，副产品 200。 （4）倍硫磷 牛、猪、禽肌肉、脂肪、副产品 100。 （5）辛硫磷 牛、猪、羊肌肉、肝、肾 50，脂肪 400；牛奶 10。 （6）巴胺磷 羊脂肪、肾 90。 （7）二嗪农 牛、羊奶 20；牛、羊、猪肌肉、肝、肾 20，脂肪 700。 （三）氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药（carbamate pesticides）是在有机氯农药禁用之后我国大量使用的一类农药，具有高效、 低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。 1.理化特性和残留 杀虫剂主要有西维因（甲奈威）、涕灭威、速灭威、异丙威（叶蝉散）、抗蚜威等， 其特点是易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效，在环境和生物体易分解，在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残 留时间短，在谷类中半衰期为 3～4d，在土壤中为 1～4 周。大多数氨基甲酸酯农药对高等动物毒性低，除 呋喃丹、涕灭威属于高毒，西维因、叶蝉散、速灭威属于中等毒外，其余品种均属于中等或低毒类。我国 因误食、误用此类农药引起的急性中毒事件时有发生。 2.对人体的危害 氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对 酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯农药具有氨基，在胃内酸性条件下容易与食物 中亚硝酸盐反应合成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。但人群 流行病学调查至今未见到氨基甲酸酯农药具有直接致癌性。据国外报道，西维因有致癌、致畸、致突变作 用。所以，对这类农药的安全性评价问题，尚需进一步研究。阿托品为治疗氨基甲酸酯类农药中毒首选药 物。1985 年美国加州由于涕灭威污染西瓜引起 281 人中毒。在我国，因误食、误用此类农药引起的急性中 毒事件时有发生。 3. 检验方法 按《动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定》（GB/T 5009.163—2003）进行测定。 （四）拟除虫菊酯农药 1.理化性质 拟除虫菊酯农药（pyrethroid pesticide）是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构合成的杀虫 剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。自 20 世纪 70 年代开始推广使用，目前常用的有 20 多个品 种，主要有溴氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯等。这类农药易溶于有机溶剂，在 酸性条件下稳定，遇碱易分解。 2.对动物性食品的污染 拟除虫菊酯农药主要污染农产品，残留量低；对动物性食品的污染主要是直 接污染，经食物链污染，一般不构成危害。 3.对人体的危害 拟除虫菊酯农药进入机体主要作用于神经系统，中毒后出现流涎、运动障碍、痉挛 等症状，严重时死亡。 4. 检验方法 按 《 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 脂 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 》 （GB/T5009.162—2008）进行测定
4,允许限量我国规定的无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药的最高残留限量见表3-3。 表33无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药最高残留限量指标 最高残留限量/(mekg) 食品 氧胺氰菊酯溴氰菊酯氰戊菊稻氯氯菊酯 标准号 蜂客 005 NY51342008 无公害食品 蜂胶 0.05 NY5136-2002 绿色食品 筑制品 0.001 0.0030.002NY7T657-2007 我国农业部2002年第235号公告中，“己批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分拟除虫菊酯 类农药在动物性食品中的MRL(SRkg)为： (1)氟胺氰菊酯所有动物肌肉、脂肪、副产品10：蜂蜜50 (2)溴氰菊酯牛、羊肌肉30，脂肪500，肝、肾50：牛奶30：鸡肌肉30，皮+脂500，肝、肾50， 蛋30：鱼肌肉30 (3)氯戊菊酯牛、羊、猪肌肉、脂肪1000，副产品20：牛奶100。 (4)氟氯苯氰菊酯牛肌肉、肾10，脂肪150，肝20，奶10：羊产奶期禁用)肌肉、肾10，脂肪 150,肝20。 第三节有害金属对动物性食品的污染 自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量 元素，如钾、钠、钙等：有些是必需的微量元素(trace elements),但长期过量摄入，会对组织器官生产 毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等：有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、 铅、镉、砷等。 有害金属主要通过三种途径进入食品原料或食品：一是工业“三废”和农药污染环境，在农作物中残留， 经食物链造成动物性食品的污染：二是一些地区（如火山活动地区）自然环境中某些元素的含量较高，致 使在动植物组织中残留量较高：三是食品生产加工中使用的食品添加剂、包装材料、机械设备和运输管道 含有某些有害金属，可造成食品的污染。 一、汞对动物性食品的污染 汞(Mercury,g)有金属汞、无机汞和有机汞3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗 称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严 重。 (一)动物性食品中汞的来源 1工业生产如汞矿的开采、治炼，汞在仪表、化工、炸药制造、染料、造纸、电池、医药、农药和 塑料等工业中使用而排放的三废含有大量的汞。据报道，全世界每年有数千吨的汞用于工业，从废水中流 失的汞占工业中汞用量的30%一50%左右，从而造成了水体的严重污染，进而通过食物链污染动物性食品。 2农业生产农业生产中使用有机汞农药，造成农产品、饲料和环境的广泛污染，通过食物链污染动 物性食品。 3.自然释放 一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达1万一0万倍，甲基汞在鱼贝类体内半
8 4.允许限量 我国规定的无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药的最高残留限量见表 3-3。 表 3-3 无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药最高残留限量指标 食 品 最高残留限量/（mg/kg） 标准号 氟胺氰菊酯 溴氰菊酯 氰戊菊酯 氯氰菊酯 无公害食品 蜂蜜 0.05 － － － NY 5134—2008 蜂胶 0.05 － － － NY 5136—2002 绿色食品 乳制品 － 0.001 0.003 0.002 NY/T 657—2007 我国农业部 2002 年第 235 号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分拟除虫菊酯 类农药在动物性食品中的 MRL（≤μg/kg）为： （1）氟胺氰菊酯 所有动物肌肉、脂肪、副产品 10；蜂蜜 50。 （2）溴氰菊酯 牛、羊肌肉 30，脂肪 500，肝、肾 50；牛奶 30；鸡肌肉 30，皮＋脂 500，肝、肾 50， 蛋 30；鱼肌肉 30。 （3）氰戊菊酯 牛、羊、猪肌肉、脂肪 1 000，副产品 20；牛奶 100。 （4）氟氯苯氰菊酯 牛肌肉、肾 10，脂肪 150，肝 20，奶 10；羊产奶期禁用）肌肉、肾 10，脂肪 150，肝 20。 第三节 有害金属对动物性食品的污染 自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量 元素，如钾、钠、钙等；有些是必需的微量元素（trace elements），但长期过量摄入，会对组织器官生产 毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等；有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、 铅、镉、砷等。 有害金属主要通过三种途径进入食品原料或食品：一是工业“三废”和农药污染环境，在农作物中残留， 经食物链造成动物性食品的污染；二是一些地区（如火山活动地区）自然环境中某些元素的含量较高，致 使在动植物组织中残留量较高；三是食品生产加工中使用的食品添加剂、包装材料、机械设备和运输管道 含有某些有害金属，可造成食品的污染。 一、汞对动物性食品的污染 汞（Mercury，Hg）有金属汞、无机汞和有机汞 3 种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗 称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严 重。 （一）动物性食品中汞的来源 1.工业生产 如汞矿的开采、冶炼，汞在仪表、化工、炸药制造、染料、造纸、电池、医药、农药和 塑料等工业中使用而排放的三废含有大量的汞。据报道，全世界每年有数千吨的汞用于工业，从废水中流 失的汞占工业中汞用量的 30%～50%左右，从而造成了水体的严重污染，进而通过食物链污染动物性食品。 2.农业生产 农业生产中使用有机汞农药，造成农产品、饲料和环境的广泛污染，通过食物链污染动 物性食品。 3.自然释放 一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达 1 万～10 万倍，甲基汞在鱼贝类体内半