三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 ■营养必需氨基酸(essential amino acid) 体内需要而又不能自身合成，必须由食物提 供的氨基酸；共有9种：Ie（异亮)、Met(甲 疏)、Val(缬)、Leu(亮)、Trp(色)、Phe (苯丙)、Thr（苏)、Lys(赖)、His(组)。 ■其余11种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸
三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 营养必需氨基酸(essential amino acid) 体内需要而又不能自身合成，必须由食物提 供的氨基酸；共有9种：Ile（异亮）、Met（甲 硫）、Val(缬)、Leu（亮）、Trp（色）、Phe （苯丙）、Thr（苏）、Lys（赖）、His（组）。 其余11种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 称为营养非必需 氨基酸
■蛋白质的营养价值nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ■蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 √食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用
第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用
一、外源性蛋白质的消化 (一)在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原 胃蛋白酶十多肽碎片 >胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作 用特异性较差，产物主要为多肽及少量氨基酸。 >胃蛋白酶有凝乳作用
一、外源性蛋白质的消化 （一）在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶的最适pH 为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作 用特异性较差 ，产物主要为多肽及少量氨基酸 。 胃蛋白酶有凝乳作用
2、蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 一小肠是蛋白质消化的主要部位。 ■胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，包括内肽酶和外肽酶。 ■肠液中酶原的激活 胰蛋白酶原 肠激酶 >酶原激活的意义 胰蛋白酶 ·可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 ·保证腾绣其特定的部佳和环境爱雅代拥性蛋白酶 ·酶原还可视为酶的贮存形式。 羧基肽酶原 (A或B) 羧基肽酶(A或B)
2、蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，包括内肽酶和外肽酶。 肠液中酶原的激活 酶原激活的意义 • 可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 • 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 • 酶原还可视为酶的贮存形式