四、牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母 菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 第十一章微生物与食品变质
四、牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母 菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 第十一章微生物与食品变质
1、乳 酸 菌 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产 生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强 的分解蛋白质的能力。 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差 时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解 后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在 20 ℃以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃ 以下时不生长 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
1、乳 酸 菌 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产 生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强 的分解蛋白质的能力。 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差 时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解 后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在 20 ℃以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃ 以下时不生长 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
2、胨 化 菌 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可 溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度 范围是20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、 腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30 ℃ 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
2、胨 化 菌 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可 溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度 范围是20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、 腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30 ℃ 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
3、其他细菌 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无 色杆菌、假单胞菌等。 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠 杆菌群。 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌， 分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的 需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
3、其他细菌 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无 色杆菌、假单胞菌等。 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠 杆菌群。 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌， 分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的 需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质