（二）蛋白质：8-14% ✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
（二）蛋白质：8-14% ✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
（三）碳水化合物 ◼ 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 ◼ 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉
（三）碳水化合物 ◼ 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 ◼ 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉
◼小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 ◼粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去
◼小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 ◼粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去