防控制措施。 依据危害特征将食品分为 A 至 F 级。 根据危害特征，危险性分类如下： A 级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险 人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B 级危害：食品中含有易腐败成分 C 级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D 级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E 级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危 害 F 级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 0 类——无危害 Ⅰ类——食品具有 1 种普通危害特征 Ⅱ类——食品具有 2 种普通危害特征 Ⅲ类——食品具有 3 种普通危害特征 Ⅳ类——食品具有 4 种普通危害特征 Ⅴ类——食品同时具有 B、C、D、E、F 5 种普通危害特征 Ⅵ类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、 体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危 害类型都考虑到。 2．确定关键控制点 3．确定 CCP 的关键限值及其预防措施 4．建立 CCP 监控体系 5．确立纠正措施 6．建立验证程序 7．建立有效的记录保存制度 （四）HACCP 计划的组织与实施 （五）HACCP 在无菌包装果汁生产中的应用实例 四．食品原料及加工工序的卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 1． 食品加工过程中常见的污染来源 热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。 2．生产过程的卫生监督 ⑴应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其 是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产 线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污 染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 ⑵建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 ⑶食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食 品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就 应该注意避免。 ⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合
防控制措施。 依据危害特征将食品分为 A 至 F 级。 根据危害特征，危险性分类如下： A 级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险 人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B 级危害：食品中含有易腐败成分 C 级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D 级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E 级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危 害 F 级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 0 类——无危害 Ⅰ类——食品具有 1 种普通危害特征 Ⅱ类——食品具有 2 种普通危害特征 Ⅲ类——食品具有 3 种普通危害特征 Ⅳ类——食品具有 4 种普通危害特征 Ⅴ类——食品同时具有 B、C、D、E、F 5 种普通危害特征 Ⅵ类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、 体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危 害类型都考虑到。 2．确定关键控制点 3．确定 CCP 的关键限值及其预防措施 4．建立 CCP 监控体系 5．确立纠正措施 6．建立验证程序 7．建立有效的记录保存制度 （四）HACCP 计划的组织与实施 （五）HACCP 在无菌包装果汁生产中的应用实例 四．食品原料及加工工序的卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 1． 食品加工过程中常见的污染来源 热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。 2．生产过程的卫生监督 ⑴应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其 是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产 线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污 染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 ⑵建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 ⑶食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食 品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就 应该注意避免。 ⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合
国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食 品标签通用标准的规定。 ⑸针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 教 学 重 点 难 点 重 点： 理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP 管理 难 点： 熟悉掌握 HACCP 管理良好管理模式的原理、内容及管理方法，达到能够在 实际工作中运用。 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍食品卫生监督 HACCP 管理的一般方法，结合实际，谈谈对 食品 HACCP 管理的看法。 参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社
国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食 品标签通用标准的规定。 ⑸针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 教 学 重 点 难 点 重 点： 理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP 管理 难 点： 熟悉掌握 HACCP 管理良好管理模式的原理、内容及管理方法，达到能够在 实际工作中运用。 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍食品卫生监督 HACCP 管理的一般方法，结合实际，谈谈对 食品 HACCP 管理的看法。 参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社