I 混料 膨 化 烘 喷油 调 味
3、挤压技术特点 • 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低
3、挤压技术特点 • 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低
(二)蒸煮挤压食品的定义及特点 • 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温 高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若 干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 • 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。 使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作 用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉 类组织结构的产品
(二)蒸煮挤压食品的定义及特点 • 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温 高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若 干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 • 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。 使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作 用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉 类组织结构的产品
3、挤压食品的特点 • 不易产生“回生”现象，便于长期保存 • 营养成分损失少，食物易消化吸收 • 产品口感细腻 • 风味好、食用方便 • 产品卫生水平高，保存性能好
3、挤压食品的特点 • 不易产生“回生”现象，便于长期保存 • 营养成分损失少，食物易消化吸收 • 产品口感细腻 • 风味好、食用方便 • 产品卫生水平高，保存性能好
回生现象 • 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分 子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无 序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即 α- 淀粉β化。 • 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、 摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下， 充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物 料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的 “闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀 粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易 产生“回生”现象。 back
回生现象 • 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分 子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无 序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即 α- 淀粉β化。 • 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、 摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下， 充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物 料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的 “闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀 粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易 产生“回生”现象。 back