（3）蛋白质的性质 ➢ 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高 达数万~数百万。 ➢ 从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe）； 它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来， ➢ 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基团、芳香基团 ➢ 结论：含氮是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志
（3）蛋白质的性质 ➢ 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高 达数万~数百万。 ➢ 从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe）； 它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来， ➢ 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基团、芳香基团 ➢ 结论：含氮是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种 不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量 的关系用蛋白质系数表示： 蛋白质系数——每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般 蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。 此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类 食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆， 鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其 制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 （4）蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种 不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量 的关系用蛋白质系数表示： 蛋白质系数——每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般 蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。 此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类 食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆， 鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其 制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 （4）蛋白质系数
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： ➢ 一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算，如密 度、折射率、紫外吸收、荧光性等 ； ➢ 另一类是利用化学方法来计算，如定氮、双缩脲 反应、染料结合反应、酚试剂反应等
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： ➢ 一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算，如密 度、折射率、紫外吸收、荧光性等 ； ➢ 另一类是利用化学方法来计算，如定氮、双缩脲 反应、染料结合反应、酚试剂反应等
主要测定方法有： 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法 紫外分光光度法 水杨酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法 ➢ 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法
主要测定方法有： 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法 紫外分光光度法 水杨酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法 ➢ 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法
凯氏定氮法 ➢ 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 质系数而求出蛋白质的含量 ➢ 此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有 少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含 氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化 合物
凯氏定氮法 ➢ 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 质系数而求出蛋白质的含量 ➢ 此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有 少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含 氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化 合物