水的分类 按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类 o六方型冰晶 o不规则树枝状结晶 o粗糙的球状结晶 o易消失的球状结晶及各种中间体。 食品化类气分析 Food chemistry and analysis
按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： o 六方型冰晶 o 不规则树枝状结晶 o 粗糙的球状结晶 o 易消失的球状结晶及各种中间体。 食品化学与分析 Food chemistry and analysis 冰的分类
水的结构 Structure of water 目前提出的3类水的结构模型 口混合模型:混合模型强调了分子间氢 键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于 成簇的水分子之间成簇的水分子与其它 更密集的水分子处于动态平衡
水的结构 Structure of water 目前提出的3类水的结构模型: ❑ 混合模型:混合模型强调了分子间氢 键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于 成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它 更密集的水分子处于动态平衡
口连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个 水样水分子的连续网络结构成动态平衡 口嶼隙式模型:水保留在似冰状或笼状结 构中个别的水分子填充在笼状结构的缝 隙中
❑ 连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个 水样,水分子的连续网络结构成动态平衡. ❑ 填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结 构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝 隙中
水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 今水分子之间的氢键网络是动态的 ◆水分子氢键键合程度取决于温度 食品化类气分析 Food chemistry and analysis
水分子的结构特征 ❖ 水是呈四面体的网状结构 ❖ 水分子之间的氢键网络是动态的 ❖ 水分子氢键键合程度取决于温度 食品化学与分析 Food chemistry and analysis
温度(℃)配位数分子间距n 0 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 食品化类气分析 Food chemistry and analysis
温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 食品化学与分析 Food chemistry and analysis