第八章 色素 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：叶绿素、 血红素、胆色素： 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素衍生物： 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红等； 按结构分 多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素； 酮类衍生物：红曲色素；姜黄素； 硝基化合物：硝酸钠、亚硝酸钠（发色剂》 8.2.3 四吡咯色素 (a (b)
第八章 色素 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：叶绿素、 血红素、胆色素； 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素衍生物； 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红等； 按结构分 多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素； 酮类衍生物：红曲色素；姜黄素； 硝基化合物：硝酸钠、亚硝酸钠（发色剂） 8.2.3 四吡咯色素
第八章 色素 8.2.3.1血红素(Heme) 1)结构 珠蛋白 OH2 肌红蛋白中血红素复 合体的图示M=甲基，P=丙基， V=乙烯基
第八章 色素 8.2.3.1 血红素（Ｈeme） 1）结构
第八章 色素 2)血红素的性质 动物肌肉的颜色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白 (70%~80%)和微血管中的血红蛋白(20%~30%)的血红素构 成的。 A N N N 蛋白质-Fe2+O2 蛋白质Fe2+0H,. 蛋白质一Fe3+OH N N N N (鲜红色) (紫色)。 (褐色) 氧合肌红蛋白(MbO2) 肌红蛋白(Mb) 变肌红蛋白(Met Mb) 三者处于动态平衡，其比例决定于氧压，加热时则生成 高铁血红素。但在缺氧和有还原剂（如蛋白质中的巯基 存在时，Fe3+可被还原成Fe2+,重新变成紫红色的血色质
第八章 色素 2）血红素的性质 动物肌肉的颜色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白 （70%~80%）和微血管中的血红蛋白(20%~30%)的血红素构 成的。 A. 三者处于动态平衡，其比例决定于氧压，加热时则生成 高铁血红素。但在缺氧和有还原剂（如蛋白质中的巯基） 存在时，Fe 3+可被还原成Fe 2+，重新变成紫红色的血色质
第八章 色素 B.肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁血红素中的Fe+可与亚硝基 反应，加热时可生成稳定的亚硝基肌色原（红色），这是 腌制肉呈红色的原因。 Mb+NO→NOMb (桃红色) 最大使用量 残留量以亚硝钠计 亚硝酸钠肉制品： 0.50g/kg 罐头<0.05g/kg 亚硝酸钠肉制品罐头：0.15gkg 肉制品≤0.03gkg C.血红素绿变 a.过量亚硝酸盐(pH<5),血红素卟啉环的a一甲烯基会 发生硝基化，使肌红蛋白转变为具有亚硝酰卟啉辅基的肌 绿蛋白。—C=H → -CH-NO
第八章 色素 B. 肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁血红素中的Fe2+可与亚硝基 反应，加热时可生成稳定的亚硝基肌色原（红色），这是 腌制肉呈红色的原因。 Mb +NO NOMb （桃红色 ） 最大使用量 残留量以亚硝钠计 亚硝酸钠肉制品： 0.50g/kg 罐头＜0.05g/kg 亚硝酸钠肉制品罐头：0.15g/kg 肉制品＜0.03g/kg C. 血红素绿变 a. 过量亚硝酸盐( pH<５), 血红素卟啉环的α－甲烯基会 发生硝基化，使肌红蛋白转变为具有亚硝酰卟啉辅基的肌 绿蛋白。 —C=H -CH-NO