施（如低温，气调等）抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。9、果蔬的适期采收果蔬的采收时期，主要决定于果蔬产品器官的成熟度，但也与采后用途、市场远近和贮运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采，罐藏和蜜钱加工的原料应适当早采，而作为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。10、果蔬成熟度的判断确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。（1）色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。（2）硬度：随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。（3）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。（4）生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。（5）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。（6）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程，核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。1.2动物性食品死后品质劣变一、僵直及其机制宰后体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigormortis）僵直又称为户僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象
施（如低温，气调等）抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯 剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高 峰型的果实具有明显的后熟特征。 9、果蔬的适期采收 果蔬的采收时期，主要决定于果蔬产品器官的成熟度，但也与采后用途、市场远近和贮 运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采，罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采，而作 为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。 根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成熟度、食用成熟度、加工成 熟度和生理成熟度。 10、果蔬成熟度的判断 确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断， 同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。 （1）色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据 该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。 （2）硬度：随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的 变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。 （3）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的 变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。 （4）生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可 根据生长期来确定适宜采收的成熟度。 （5）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯 黄时采收，耐藏性最好。 （6）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、 核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。 1.2 动物性食品死后品质劣变 一、僵直及其机制 宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigor mortis） 僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而 呈现僵硬的现象
（1）僵直产生的原因无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pl附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉收缩所需能量；肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。（2）僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性（3）僵直与贮藏的关系肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。二、肉的成熟成熟(Ripening）：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。（1）成熟对肉品质的影响：嫩度改善保水性提高pH值升高改善风味
（1）僵直产生的原因 无氧呼吸产生乳酸，pH 下降，pI 附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低； pH 降低增加 ATP 酶的活性，促进 ATP 分解，提供肌肉收缩所需能量； 肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。 （2）僵直对肉品质的影响 极限 pH 值：动物宰后体内 pH 值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个 pH 值称为 肉的极限 pH 值（最终 pH ）。 肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH 值 5.4~5.5 是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP 消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性 （3）僵直与贮藏的关系 肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处 于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。 肉类僵直期 pH 值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。 宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。 二、肉的成熟 成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多 汁和风味改善的过程 解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶） 软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉 变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。 （1）成熟对肉品质的影响： 嫩度改善 保水性提高 pH 值升高 改善风味
Na和Ca增多，K减少（2）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂（3）软化与贮藏的关系肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化，生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。思考题就你选择的易腐食品，其在贮运过程中可能会发生哪些变化？发生这些变化的原理是什么？引起这些变化的因素有哪些？如何延缓或控制这些变化？第4章食品贮运前后处理授课章节第4章食品贮运前后处理课时安排6授课方式讲授+自学授课类型理论课教学主要内容：预冷、防腐保鲜、包装、果蔬采后及采后商品化处理教学目的、要求：知识目标1.理解预冷的重要性，掌握常见的预冷方法2.熟知食品防腐保鲜常见方法，了解其保鲜原理；
Na 和 Ca 增多，K 减少 （2）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等 生物学因素：酶制剂 （3）软化与贮藏的关系 肉软化时由于蛋白质的降解和 pH 值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮 藏性能已显著下降，不再适于贮藏。 软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉 获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。 思考题 就你选择的易腐食品，其在贮运过程中可能会发生哪些变化？发生这些变化的原理是什么？ 引起这些变化的因素有哪些？如何延缓或控制这些变化？ 第 4 章 食品贮运前后处理 授课章节 第 4 章 食品贮运前后处理 课时安排 6 授课方式 讲授+自学 授课类型 理论课 教学主要内容： 预冷、防腐保鲜、包装、果蔬采后及采后商品化处理 教学目的、要求： 知识目标 1．理解预冷的重要性，掌握常见的预冷方法； 2．熟知食品防腐保鲜常见方法，了解其保鲜原理；
3．熟知食品包装的基本概念、基本方法；了解可食性包装膜保鲜的概念及基本类别：4.熟悉果蔬采收及采后商品化处理操作流程，掌握果蔬的采收要点及分级措施；5.需掌握的重要名词：预冷、化学防腐剂、果蔬化学保鲜剂、包装、辐照保鲜、电场处理、可食性包装膜、采收、采后商品化、分级。能力目标1：通过对预冷方法内容的学习，应能为给定食品选择合适的预冷方法：2.应能从总体上把握食品购运前预处理的各种方法及其适用场合3.应知果蔬采收及采后处理的关键操作要点；4．若给予某一具体食品，在老师的指导下并结合参阅文献，应能够初步了解该食贮运前需经过哪些具体处理措施，并能提出自己的处理建议。素养目标1．通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。3.提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。思政元素培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感。诚实、守信、爱岗、敬业。教学重点、难点：1.食品贮运前预处理的各种方法2.果蔬采后及采后处理的关键操作要点教学过程：案例导入不管是果蔬类、畜禽肉类、水产品，其在贮运前后均需进行一系列的处理措施，特别是预处理、分级、预冷、包装等环节才能保持其原有的高品质。贴运保鲜涵盖整条供应链，学生应真有全局思维，看问题要全面，才能更好地解决实际问题。（课程思政）1.1预冷
3．熟知食品包装的基本概念、基本方法；了解可食性包装膜保鲜的概念及基本类别： 4．熟悉果蔬采收及采后商品化处理操作流程，掌握果蔬的采收要点及分级措施； 5．需掌握的重要名词：预冷、化学防腐剂、果蔬化学保鲜剂、包装、辐照保鲜、电场 处理、可食性包装膜、采收、采后商品化、分级。 能力目标 1．通过对预冷方法内容的学习，应能为给定食品选择合适的预冷方法； 2．应能从总体上把握食品贮运前预处理的各种方法及其适用场合； 3．应知果蔬采收及采后处理的关键操作要点； 4．若给予某一具体食品，在老师的指导下并结合参阅文献，应能够初步了解该食贮运 前需经过哪些具体处理措施，并能提出自己的处理建议。 素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 3. 提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。 思政元素 培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感。 诚实、守信、爱岗、敬业。 教学重点、难点： 1. 食品贮运前预处理的各种方法 2. 果蔬采后及采后处理的关键操作要点 教学过程： 案例导入 不管是果蔬类、畜禽肉类、水产品，其在贮运前后均需进行一系列的处理措施，特别是 预处理、分级、预冷、包装等环节才能保持其原有的高品质。贮运保鲜涵盖整条供应链，学 生应具有全局思维，看问题要全面，才能更好地解决实际问题。（课程思政） 1.1 预冷
果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法将果蔬所携带的田间热在装车运输或入库贮藏之前尽快散发出去，这种工作在果蔬贮运中称为预冷。果蔬采收后带有田间热，体温高。因果蔬含水量大，比热大，温度下降慢，其品质降低的速度与温度有关，温度越高，品质下降越快。预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而异。1.2防腐保鲜化学防腐杀菌物理保鲜生物保鲜1.3包装为了提高果蔬的商品价值，使于销售，有利贮运，果蔬包装前应进行适当处理，主要有洗涤、整理、涂被等。有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱包果纸应质地坚韧，大小适宜。塑料薄膜也可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果实。装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物，再放入果蔬，在空隙间还应加纸条，干草等填充物，以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位和名称等。果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的的在于能通风透气，整齐紧凑，充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内呈同心圆形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用于小型果；对角线排列、底层果实承受压力少，通风透气较好，适用于大、中型果实。1.4果蔬采后及采后商品化处理果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等，在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍
果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法 将果蔬所携带的田间热在装车运输或入库贮藏之前尽快散发出去，这种工作在果蔬贮运 中称为预冷。 果蔬采收后带有田间热，体温高。因果蔬含水量大，比热大，温度下降慢， 其品质降低的速度与温度有关，温度越高，品质下降越快。 预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可 将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久 的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真 空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而 异。 1.2 防腐保鲜 化学防腐杀菌 物理保鲜 生物保鲜 1.3 包装 为了提高果蔬的商品价值，便于销售，有利贮运，果蔬包装前应进行适当处理，主要有 洗涤、整理、涂被等。 有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。 包果纸应质地坚韧，大小适宜。塑料薄膜也可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果 实。 装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物，再放入果蔬，在空隙间还 应加纸条，干草等填充物，以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再 加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位和名 称等。 果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的的在于能通风透气，整齐紧凑，充分利 用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内呈同心圆 形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用于小型果；对角线排列、底层果实 承受压力少，通风透气较好，适用于大、中型果实。 1.4 果蔬采后及采后商品化处理 果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等，在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍