人体对蛋白质及氨基酸的需求 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不 能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低 这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其 中含量最低的称第一限制氨基酸,如大米和面粉蛋 白质中赖氨酸含量最少,赖氨酸是米面蛋白质的第 限制氨基酸。 营术卫坌学生学
烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学 人体对蛋白质及氨基酸的需求 ➢ 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不 能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其 中含量最低的称第一限制氨基酸 ，如大米和面粉蛋 白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第 一限制氨基酸
人体对蛋白质及氨基酸的需求 蛋白质的互补作用:为了提高食物蛋白质的营养 价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以 相互补充其必需氨基酸不足,达到以多补少,提高 膳食蛋白质的营养价值的目的,这叫蛋白质互补作 用 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 人体对蛋白质及氨基酸的需求 ➢ 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以 相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高 膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作 用
人体对蛋白质及氨基酸的需求 蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关 系式如下: B=I(U+F十S) B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等 氮损失 B=0,为零氮平衡B>0,则为正氮平衡B<0,为负氮 平衡 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 人体对蛋白质及氨基酸的需求 ➢ 蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关 系式如下： B=I—(U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等 氮损失 B=0，为零氮平衡 B＞0，则为正氮平衡 B＜0，为负氮 平衡
人体对蛋白质及氨基酸的需求 摄入(30%肌肉、50%器官、20%体 液等) 肠道内源损失 氨基酸池 浦化吸收 尿 其它(皮肤等) 蛋白质代谢和氮平衡 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 人体对蛋白质及氨基酸的需求 粪 尿 其它（皮肤等） 蛋白质代谢和氮平衡 摄入 肠道内源损失 消化吸收 (30%肌肉、50%器官、20%体 液等) 机体蛋白质 氨基酸池 消 化 道
蛋白质的质量评价 (一)蛋白质的含量:一般来说,食物中含氮量占蛋 白质的16%,其倒数即为6.25,由氮计算蛋白质的换 算系数即是6.25,这个系数又称为蛋白质系数。 二)蛋白质消化率 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率(% ×100 食物氮 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的质量评价 （一）蛋白质的含量：一般来说，食物中含氮量占蛋 白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换 算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%） = ×100 食物氮