蛋白质的质量评价 三)蛋白质利用率 1、生物价(BV) 贮留氮 吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 生物价(BV) 100= 100 吸收氮 食物氮-(粪氮-粪代谢氮 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的质量评价 （三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV) = ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质的质量评价 2、蛋白质净利用率(NPU) 留氮 吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 生物价(BV) ×100= ×100 吸收氮 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分 (PDCAAS 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某必需氨基酸量(mg) 氨基酸评分(AAS) 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中该必需氨基酸量(mg) 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的质量评价 2、蛋白质净利用率（NPU） 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV) = ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分 (PDCAAS) 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）
常见食物蛋白质的营养质量(一为无资料) 食物种类蛋白质的消化生物价净利用氨基酸第一、第 含量% 率% 率% 评分二限制氨 基酸 全鸡蛋 11.8 全牛奶 0.98 鱼肉 81 无无无无无 大豆 8512 9989993 0.63 精面粉 赖氨酸苏氨酸 般干豆类 42 0.79(豌豆) 花生 87 54 0.55 蛋氨酸 绿叶菜(甘蓝1.5-4.5 玉米 赖氨酸色氨酸 精大米 赖氨酸苏氨酸 糙大米 9336 赖氨酸苏氨酸 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 常见食物蛋白质的营养质量（--为无资料） 食物种类 蛋白质的 含量% 消化 率% 生物价 净利用 率% 氨基酸 评分 第一、第 二限制氨 基酸 全鸡蛋 全牛奶 鱼肉 牛肉 大豆 精面粉 一般干豆类 花生 绿叶菜（甘蓝 ） 玉米 精大米 糙大米 土豆 11.8 3.5 19 18 35 11 22 26 1.5—4.5 10 7 8 2 99 97 98 99 90 99 73 87 85 90 98 96 89 94 84 83 74 73 52 58 54 64 59 63 73 67 94 82 81 73 66 53 42 48 54 53 63 70 60 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.79(豌豆) 0.55 -- 0.67 0.59 -- -- 无 无 无 无 无 赖氨酸苏氨酸 --- 蛋氨酸 ---- 赖氨酸色氨酸 赖氨酸苏氨酸 赖氨酸苏氨酸 ---
蛋白质的供给与膳食来源 蛋白质供给的原则和参考摄入量 根据不同人群及其健康、劳动状况,按推荐摄入量即2000年中国 营养学会修订的DRIs标准,足量提供 〉热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~12%,儿童青少年 为12%~15%。 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白 质质量好,它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上;其他人 群,特别是儿童这个比例应更高,以防止必需氨基酸的缺乏 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的供给与膳食来源 一、蛋白质供给的原则和参考摄入量 ➢ 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国 营养学会修订的DRIs标准，足量提供。 ➢ 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年 为12％～15％。 ➢ 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白 质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人 群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏
蛋白质的供给与膳食来源 二、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量 丰富的食物为各种肉类主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制 品类、大豆及其制品 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的供给与膳食来源 二、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量 丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制 品类、大豆及其制品